Cachaça: rivoluzione silenziosa dal Brasile

Dal 2007 la cachaça è anche patrimonio culturale della regione di Minas Geiras, area a forte e storica vocazione produttiva.
Dopo anni in cui l’Europa ha ignorato storia ed evoluzione di un distillato così interessante, sembra finalmente giunto il momento di colmare questa lacuna.

Facendo capo al decreto 6871 del 2009, in Brasile possiamo distinguere tre nomenclature riservate ai distillati di canna da zucchero:

- aguardente de caña: ovvero il distillato ottenuto da melasse, da sciroppi, da sottoprodotti in genere dell’estrazione dello zucchero o da una miscela di questi con il succo fresco, con una gradazione compresa tra i 38% abv e i 54% abv ed in cui non è previsto invecchiamento

- rum, ron, rhum: ovvero l’aguardente de caña invecchiato in parte o totalmente in recipienti di rovere

- cachaça: ovvero l’indicazione tipica ed esclusiva dell’aguardiente de cana prodotto in Brasile, con gradazione alcolica compresa tra 38%abv e 48% abv, ed ottenuto dalla distillazione (dopo la fermentazione) di puro succo fresco di canna da zucchero

Tale decreto definisce quindi la cachaça, come rum di puro succo di canna da zucchero ottenuto in Brasile.
Prodotto a partire da canna da zucchero coltivata e cresciuta esclusivamente in terra brasiliana. 
Tenendo a mente che in Europa, fatta eccezione per il Rhum Agricolo di Madeira, la dicitura ‘Agricole’ è un termine protetto e riservato esclusivamente ai distillati di puro succo di canna ottenuti nei territori francesi, possiamo sicuramente dire, che la Cachaça è un Rum di tipo agricolo con indicazione di origine protetta.

Osserviamo ora in quanti fasi può essere divisa la lavorazione di questo sorprendente distillato. 

Fermentazione

La cachaça del Brasile può essere fermentata con "fermento Caipira" - ovvero una coltivazione di fermenti fatta soprattutto da piccoli produttori -, oppure da lieviti selezionati. Molto raramente e quasi esclusivamente nelle piccole produzioni casalinghe, si riscontra una fermentazione spontanea.

Distillazione

La distillazione della cachaça in Brasile può avvenire sia in continuo che in discontinuo. Gli alambicchi utilizzati vanno dal classico pot still, al double retort, fino alle colonne creole o coffey. La cachaça può essere addizionata di zucchero fino ad un massimo di 6 g/l. Se l’addizione di zucchero supera tale soglia, rimanendo comunque al di sotto dei 30 g/l, deve essere riportata in etichetta la dicitura “Cachaça Adocada”, mentre non è consentita l’addizione di zucchero oltre i 30 g/l.

Invecchiamento

Con il termine "Envelhecida" si indica una cachaça in cui almeno il 50% del liquido è stato invecchiato in botti di legno per un minimo di un anno. Qualora il 100% del liquido sia stato invecchiato in botti di legno per almeno un anno, in etichetta può essere riportata la dicitura “Premium”.
Tale dicitura diventa “Extra Premium” nel caso l’invecchiamento superi i 3 anni. 
L’invecchiamento può annoverare oltre 16 tipologie di rovere, con relativi risvolti aromatici. Questo rende la cachaça invecchiata un mondo estremamente affascinante e variegato.

Prima di salutarci, una piccola precisazione sul Rum brasiliano.

Possiamo distinguere, sempre da decreto, due tipologie di rum.
Il Light Rum, ovvero un rum che abbia una quantità di sostanze voltatili diverse da etilene e metilene non superiore a 200 g/hl anidro, e l’Heavy Rum, quando il tenore di sostanze volatili di cui sopra, è compreso tra 200 e 500 g/hl anidro.
Si definisce invece “Rum Velho” quel rum, heavy o light che sia, che viene invecchiato per la sua totalità per almeno due anni in recipienti di legno.

Dall’ultimo censimento si contano circa 15.000 stabilimenti di produzione nel territorio brasiliano. Questo, unito all’estensione del brasile, ai climi ed ai territori diversi, oltre che alle mille sfaccettature di produzione legate alle singole regioni ed alla loro storia, rende la cachaça quasi una categoria a sé stante di distillati, da esplorare ed apprezzare nel suo legame con il territorio di origine.