Chiarifichiamo, ma con prudenza

Si può chiarificare per sineresi, per sedimentazione, per filtrazione, per centrifugazione oppure con tecniche che sfruttano la coagulazione di alcune proteine, come il milk washing.

Attenzione però, trasparente non vuol dire incolore!

Un succo di frutta, o un cocktail che contiene frutta, solitamente è torbido e non è possibile vederci attraverso.
Un cocktail o un succo sono torbidi perché sono delle miscele eterogenee, ovvero sono composte da una parte liquida e da tanti micro-pezzettini solidi in sospensione. Con la chiarificazione questi pezzettini solidi vengono rimossi, il liquido diventa trasparente, e il colore diventa solitamente più tenue.

Rimuovere del tutto il colore è invece una cosa diversa, che comunque è possibile fare, ma che comporta una enorme variazione di sapore del prodotto reso incolore. 

È difficile prevedere come cambia il sapore di un liquido sottoposto a chiarificazione. In alcuni casi diventa più inteso mentre in altri casi diventa più tenue. L’unico modo per capire cosa accade è chiarificare un po’ di liquido con la tecnica desiderata e assaggiarlo per capire come questo si comporta.

Per esempio, un Daiquiri fatto con succo di lime chiarificato, pur rimanendo acido come l’originale, tende ad essere meno aromatico.

Una tecnica di chiarificazione molto particolare e molto famosa è il milk washing, nella quale si sfrutta la cagliatura delle proteine di latte, yogurt o anche di alcune bevande vegetali come la soia, per rimuovere le particelle solide. Questa tecnica è abbastanza invasiva e riesce a rimuovere anche un po’ di colore dal liquido e, oltre a chiarificare, dona al liquido chiarificato un retrogusto di latte e la capacità di fare schiuma quando shakerato.

Partendo dagli esempi del Daiquiri e del milk washing, vorrei ragionare sull’opportunità di chiarificare solo per questioni estetiche.

Non voglio sminuire l’importanza dell’impatto visivo dei drink, soprattutto in un periodo storico in cui l’immagine ha molta importanza, tuttavia c’è un equilibrio da rispettare: se si chiarifica per fare un cocktail bello da vedere, ma il sapore peggiora, forse è il caso di non chiarificare.

Un esempio pratico potrebbe essere quello di applicare il milk washing solo agli ingredienti torbidi del drink e non a tutti il drink. In questo modo non si altera il sapore dei distillati alla base del drink e si ottiene comunque un drink trasparente.

Buona miscelazione e chiarificazione!