Conosciamo meglio il Kaffir Lime

Conosciamo meglio il Kaffir Lime

Di Enrico Russino

Illustrazione di Silvia Gariglio

Ci sono centinaia di specie e varietà di agrumi nel mondo. 

Oltre ai grandi classici come arancia, limone e pompelmo e a qualche ibrido ormai di uso comune come il pomelo, pochi, specialmente in occidente, conoscono il Kaffir Lime o Combawa, o Papeda di mauritius.

Come possiamo riconoscere questa pianta?

Il nome latino Citrus hystrix ci viene in soccorso! 

Infatti, il termine “hystrix” fa riferimento alle spine che, un po’ come un istrice, ne ricoprono il corpo, o per meglio dire in questo caso, l’arbusto. 

L’origine di questa pianta è dubbia: potrebbe essere una naturale evoluzione della limetta messicana (il classico lime), oppure potrebbe essere intervenuta la mano dell’uomo con un’ibridazione tra limetta e cedro.

Questa specie cresce e prospera facilmente in un clima tropicale, ma negli ultimi anni la si trova anche su suolo italiano.

Chiunque può coltivarla ed essendo un agrume, ha solo l'esigenza di stare in zone riparate dal vento e può crescere anche nel giardino di casa dato che l'altezza massima non supera i 2,5 metri.
Si può anche far crescere in vaso purché sia un vaso di diametro largo. In inverno resiste fino a -5°C.

Che proprietà ha il Kaffir?


Il Citrus hystrix produce un frutto di medie-piccole dimensioni molto simili alle sopracitate limette, ma alla vista è subito evidente la differenza dovuta alla buccia: è talmente ricoperta da vescicole, da risultare ruvida al tatto. 

Schiacciando queste protuberanze, il frutto rilascia un aroma eccezionale, un mix tra un profumo agrumato, di rosa e gelsomino… qualcosa di tanto delizioso all’olfatto, quanto difficile da descrivere a parole!

Non è però il frutto la parte più sorprendente di questa pianta, ma bensì la foglia.

Ricca di carotenoidi e antiossidanti, si presenta con una forma a 8, o a simbolo dell’infinito

Come possiamo utilizzarlo?


Il consiglio che diamo è quello di utilizzare tutte le parti di questo frutto: il succo – che benché acido e imbevibile da solo, può essere aggiunto a tante preparazioni -, la buccia e le foglie, ma di farlo bilanciando con attenzione la quantità. 

L'aroma molto intenso potrebbe infatti coprire e rovinare il sapore delle ricette, o del drink che vorremo preparare.

Con l’enorme successo della cucina fusion, molti chef e bartender hanno scoperto questo prodotto e hanno iniziato ad inserirlo in tante ricette, ma non sempre si riesce a tenerne a bada la potenza aromatica.

È sorprendente vedere come questo frutto sia alla base di tantissimi piatti tipici della cucina tailandese, indonesiana e filippina
Le foglie fresche, per esempio, vengono utilizzate per insaporire zuppe, o per arricchire ricette a base di pesce, ma ne è altamente consigliato anche il surgelamento e l’utilizzo al bisogno, ricordandosi però di schiacciarle in precedenza, per far sì che rilascino l'aroma

Un altro utilizzo di questo frutto è meno noto, ma sorprendente per il risultato finale e consiste nell’utilizzo della buccia: una volta essiccata e polverizzata, può diventare un piacevole condimento per insaporire mille pietanze. 

Come lo sfrutto io? Negli infusi! Possono essere utilizzati sia freschi che secchi (e conservano un aroma più intenso rispetto alle foglie dei nostri agrumi tradizionali!).

Utilizzo in Mixology


Come possiamo sfruttare al meglio le qualità di questo frutto nella preparazione di drink?
Lo abbiamo chiesto a Francesco Pirineo, Advocacy e Brand Managaer per Compagnia dei Caraibi.

“Fino a qualche tempo fa, il Kaffir Lime e soprattutto le sue foglie, erano considerati un po’ come il sacro graal degli ingredienti da trovare ed utilizzare all’interno delle proprie creazioni.
Come spesso accade, tutto parte dalla cucina ed è da quella thailandese e del sud-est Asiatico che i bartender hanno preso ispirazione per usare le foglie di Kaffir in svariati modi.

Inizialmente la grande difficoltà era legata al reperimento queste foglie, ed il web, con tutte le sue opportunità, ha aiutato non poco.
L’utilizzo più frequente, almeno all'inizio, era legato al semplice impiego delle foglie come garnish, utilizzando i profumi che scaturiscono dalle stesse per implementare la nota aromatica dei drink.
Successivamente, con lo studio e la ricerca, si è arrivati ad ulteriori lavorazioni come sciroppi, cordiali o macerazione delle foglie all’interno di distillati come il gin o la vodka, per la creazione di cocktails quali sour o gimlet.

Personalmente amo utilizzare le foglie di Kaffir per creare una soda aromatizzata da inserire nelle ricette di collins o fizz. Il procedimento è molto semplice: occorre preparare un infuso con acqua calda, aspettare che si freddi, metterlo all’interno di un sifone ed il gioco è fatto.”

Prima di lasciarci, facciamo un brindisi con un drink kaffiroso?

Abbiamo chiesto all'amico Patrick Piazza del NAt Cocktail House di Torino di prepararci qualcosa ed ecco qui il suo Kimlet, una variante del classico Gimlet.

Gli ingredienti:

- 5 cl di Gin Mare
- 2 cl di Kaffir Lime
- 2 cl di sciroppo d'agave
- guarnire con una fetta di Kaffir

Alla salute e alla prossima!

Prosit!
Prosit!
Enrico Russino

Enrico Russino

Da circa 22 anni, l'azienda Gli Aromi seleziona e produce erbe aromatiche e officinali, ma la sua caratteristica è quella di proporre un'esperienza olfattiva unica in un luogo dove la natura si sposa con il buon cibo, in una cornice di panorami superbi.

Silvia Gariglio

Vive a Torino dove lavora come illustratrice freelance. La tecnica che utilizza maggiormente è l'acquerello su carta: lascia che siano i movimenti dell'acqua e la sovrapposizione delle macchie di colore a portare alla luce le forme e a dare risalto a ombre e volumi.