Dialogo con Tio Pesca

M. Lanza: Perché il mezcal?

T. Pesca: Il mezcal ha cambiato la mia vita. Fin dal primo assaggio, ho colto che era diverso dagli altri distillati e anche per come ogni tipo di agave mutasse in relazione al terreno e alla comunità che lo coltivava. Per certi villaggi, l'agave è tutto: è succo dissetante, cibo, sciroppo, fibre per tessuti, utensili, mobili, materiale per la costruzione e quant'altro comporti la loro sopravvivenza. Quindi, distillare quella pianta è come estrarre lo spirito di quella terra, della comunità, delle sue tradizioni, la memoria dei suoi antenati.

M. Lanza: Dove si trovano?

T. Pesca: Catarina de Minas, Matlàn, Sola de Vega, Miahuatlán, sono comunità remote, in altopiani desertici, con quote che variano dai 1.000 metri sul livello del mare, fino ai 3.000, da quelle parti non si passa certo per caso e i metodi sono rimasti autentici.
La raccolta è rispettosa e la lavorazione è artigianale, grazie alla perizia dei Maestri distillatori locali, che hanno ancora in uso strumenti utilizzati da sempre, in rame o terracotta.
Là si considerano i tempi e le buone maniere, seguendo un punto di vista spirituale nel processo di creazione.
Il viaggio nel sublime inizia dalla scelta dell'agave che cresce in un ciclo vitale dai 7 ai 40 anni, assorbendo l'esperienza e l'energia della terra e della pioggia. Dopo la raccolta e la pulitura, l'arrostimento suggella lo spirito nelle celle vegetali. Tramite la martellatura con il Tahona, lo si libera: il nettare che ne è estratto, esce lentamente, cosicché, nell'ossigenazione, acquisisce una nuova vita, da condividere con i mortali. Trova poi casa in botti di cipresso di Montezuma, con pelli animali e pietre, a fermentare. Il momento della distillazione è la purificazione dell'anima del mezcal, riposto in pentole di terracotta, rame o pietra, messe sul fuoco: dai loro vapori, nasce l'Acqua della Vita.

M. Lanza: Cosa l'ha spinta alla ricerca di queste micro-realtà?

T. Pesca: Avevo anche visitato i più grandi produttori nazionali di tequila e mezcal, ma là non c'era l'anima, non c'era la profondità. Nella produzione industriale non rimane alcunché della parte più importante di quei distillati.

M. Lanza: In Messico, sono state identificate ben 42 specie di agave e, solo per il mezcal, dalle parti di Oaxaca, si lavorano 18 specie. E con la sua peculiare sensibilità, Tio Pesca ha colto distintamente, per ogni tipo di pianta, proprietà, energie e caratteri diversi.

T. Pesca: Non sono un chimico né un biologo: quello che ho avvertito descrive più un percorso esoterico, di frequenze universali, vicino ai principi dei fiori di Bach. Così ho seguito dei corsi dove ho imparato a interrogare le agavi e a ottenere da loro delle risposte. Ma non mi sono fermato li, ho anche fatto fare ricerche geologiche dei territori nelle valli di Oaxaca e degli altopiani del sud, dove s'è trovato che i diversi minerali comportano una certa composizione molecolare e dei distinti corredi genetici nelle piante. C'è stata anche la conferma dalla chimica: adrenalina (eccitazione), serotonina (equilibrio emozionale), acetilcolina (memoria, velocità di pensiero), dopamina (energia, motivazione) sono alcune delle sostanze che si combinano differentemente per tipologia di agave, a portare proprio gli stessi effetti sui neurotrasmettitori che avevo riconosciuto, pianta per pianta.

M. Lanza: Così dal selvaggio Coyote, il mezcal ti induce a una ricerca introspettiva; per un senso di libertà, c'è Mexicano, floreale e balsamico; la sensualità arriva dalle note calde e voluttuose di Madre Cuishe; Arroqueño, il nobile del silenzio, ti porta saggezza; nel Tobala trovi la motivazione nei i tuoi obiettivi; nei prodigiosi aromi del Jabali, il senso d'abbondanza; dall'Espadin, la socialità della festa tra amici... e così via.
Il debutto di Tio Pesca è una bottiglia iconica, in argilla nera, artigianale, a forma di corno di toro, a richiamare i boccali in uso nelle vecchie taverne. C'è la sua firma: El Pescador de Sueños.
Ma perché "Pescatore di Sogni"?

T. Pesca: Perché nel cercare l'agave e nel mettermi in contatto con lei, è stato come entrare in una sorta di sogno vigile e quando sono riuscito a cogliere la sua voce, le risposte sono arrivate ed erano vere, esatte.

M. Lanza: Quindi nei sogni c'è la verità?

T. Pesca: Proprio così. Nei sogni c'è la verità.