Filippo's Tricks 1: oltre l'albume
Di
Illustrazione di Beppe Conti
Chi lavora dietro il bancone come voi – e come me – ha una sete di conoscenza senza pari.
Siamo sempre spinti a cercare l’innovazione guidati dalla curiosità e non c’è sfida più grande che dare vita a ricette nuove e personali.
Con gli amici di Compagnia dei Caraibi abbiamo quindi deciso di inaugurare su Around the Blog una nuova rubrica che, ve lo prometto, sarà facile da leggere e andrà sempre diretta al punto.
Qui troverete consigli pratici, idee sorprendenti che non dovranno essere prese e replicate in modo meccanico, ma che speriamo possano dare il là a ragionamenti e intuizioni nuove, che nascano dalle vostre menti.
Spazio alla creatività, dunque... Iniziamo?
Al posto dell’albume d’uovo
L’albume è un ingrediente utilizzato per la realizzazione di drink, fin dagli inizi di questa arte. Lo abbiamo utilizzato tutti, ma negli ultimi anni è diventato un po’ un tabù nel mondo del bar.
I nostri clienti non sono sempre ben disposti quando si tratta di ritrovarsi nel bicchiere l’albume, sia per motivi di scelte personali di alimentazione – pensiamo ai vegani -, sia perché in generale, l’uovo può avere un odore respingente.
Non sono tantomeno favorevoli quando si parla di un’alternativa come l’acquafaba che, nel caso si volesse usare, è bene ricordare che è acqua ottenuta dalla bollitura di ceci crudi e mai il liquido di conservazione presente nelle lattine di ceci già cotti!
Ma allora, come possiamo fare per ricreare quella stessa texture, ma far sì che i nostri clienti non storcano il naso?
Ecco un paio di esempi facili, veloci e soprattutto corretti.
Leguminose
Prima vi ho parlato dell’acquafaba ottenuta dai ceci, ma non è un liquido magico che nasce esclusivamente da questi legumi.
Dovete sapere che tutti gli appartenenti alla famiglia delle leguminose possono dar vita a liquidi che possiamo riutilizzare nei drink. Provate, per esempio, ad utilizzare dei piselli verdi freschi: otterrete un succo più omogeneo, profumato, da un gusto dolce e fresco e con un colore davvero unico.
Meringhe
Lasciamo i legumi e andiamo sui dolci.
L’utilizzo della polvere di meringa è sicuramente il processo migliore: stesso effetto dell’albume - perché di albume, in effetti, si sta parlando - ma essendo albume cotto e lavorato con vanillina avremo un ottimo profumo al posto di un odore non del tutto gradevole una volta che il nostro drink sarà andato a temperatura ambiente.
Bene, siamo partiti da un problema – "non a tutti piace ’albume d’uovo" – abbiamo trovato due soluzioni per portare a casa il risultato, facendolo in modo originale.
Di questo parlerà questa rubrica... Al prossimo articolo, a nuovi tricks!
Filippo Sisti
Classe 1983, Filippo Sisti è nato a Voghera ed è cresciuto a Stradella. Dopo una lunga serie di esperienze internazionali, è divenuto pioniere della cucina liquida, una pratica che unisce le tecniche della cucina a quelle tipiche del bartending.
Beppe Conti
Nato ad Asti nel 1989, è Graphic-Designer e illustratore. Negli anni si è appassionato alla tecnica del collage digitale, sviluppando uno stile immediatamente riconoscibile.
