Ghiaccio cristallino, per favore!

Come ben saprai il ghiaccio è acqua allo stato solido e, a livello professionale, viene prodotto con dei fabbricatori, chiamati comunemente macchine del ghiaccio.

Senza entrare troppo nei dettagli (d’altronde questo è il primo articolo sul ghiaccio, argomento che andrò ad approfondire in futuro), le macchine del ghiaccio professionali, a seconda del modello e della tecnologia applicata, sono in grado di produrre cubetti di diverse forme e dimensioni.

Indipendentemente dalla tipologia di ghiaccio prodotto, un buon cubetto deve essere perfettamente cristallino.

Finché ci pensa un fabbricatore di ghiaccio professionale, è abbastanza scontato che il ghiaccio sia trasparente. 

Tuttavia, creare del ghiaccio trasparente in casa o, creare del ghiaccio trasparente al bar, di forma diversa da quella prodotta dalla macchina del ghiaccio che si ha a disposizione, può essere un’operazione non troppo facile.

Quante volte infatti hai provato a produrre ghiaccio cristallino in congelatore e questo è uscito mezzo bianco e mezzo trasparente?

Perché questo accade? Perché il ghiaccio che produci in congelatore non ti viene perfettamente cristallino, ma ha delle zone bianche?

Questo accade perché all’interno dell’acqua che stai provando a congelare sono disciolti sali minerali e aria.

Se sei un po’ nerd, o appassionato di scienze, potresti aver pensato di aver trovato la soluzione a questo problema: usare l’acqua distillata e farla bollire prima di congelarla per far uscire l’aria disciolta.

Purtroppo, questo non basta. 

Infatti, nella produzione del ghiaccio cristallino, gioca un ruolo fondamentale anche il processo di congelamento.

Prima però, facciamo un passo indietro e cerchiamo di capire perché i sali minerali e l’aria disciolta nel liquido, se congelati, formano un cubetto parzialmente bianco (anche se l’acqua di partenza è trasparente). 

Via via che il ghiaccio si forma, queste impurità vengono spinte fuori dal reticolo cristallino del ghiaccio e si concentrano tutte in un’unica zona del cubetto, l’ultima a congelare. Quando anche questa si congelerà, è li che si formerà la parte bianca.

Se si utilizza acqua distillata/demineralizzata si ottengono sicuramente dei risultati migliori perché la presenza di sali minerali è minima o nulla, tuttavia l’aria disciolta è ancora presente.

Inoltre, fare scorta di acqua distillata per fare cubetti di ghiaccio non è sicuramente agevole ed economico. Perché complicarci la vita quando abbiamo la possibilità di aprire il rubinetto e avere tutta l’acqua che vogliamo, senza dover trasportare taniche pesanti?

Anche far bollire litri e litri di acqua per far fuoriuscire l’aria disciolta non è sicuramente pratico, soprattutto se devi fare parecchio ghiaccio.

Per ottenere dei cubi trasparenti, dobbiamo sfruttare lo stesso principio che sfruttano i fabbricatori di ghiaccio: formare il cubetto in maniera graduale. In questo modo le impurità non rimangono all’interno del cubo.

Non mi risulta, infatti, che i fabbricatori di ghiaccio utilizzino acqua distillata e bollita!

I fabbricatori riescono a produrre ghiaccio cristallino a partire dall’acqua di rete che è la stessa che arriva nei nostri rubinetti (si, è vero, ci sono dei filtri, ma non rimuovono tutti i sali). I fabbricatori formano il cubetto gradualmente, spruzzando lentamente acqua contro una superficie fredda (solitamente a -18°). In questo modo il cubetto si forma gradualmente, strato dopo strato, espellendo le impurità che verranno portate via dall’acqua di scarico.

Noi chiaramente non possiamo replicare alla lettera ciò che accade all’interno della macchina del ghiaccio, ma possiamo sfruttarne il principio.

Per fare questo dobbiamo fare in modo che il congelamento sia direzionale. Se un cubo di ghiaccio ha sei facce, dobbiamo fare in modo che il congelamento proceda solo in una direzione (e non in tutte e sei contemporaneamente). 

Per fare questo dobbiamo bloccare il trasferimento di calore da cinque delle sei facce del nostro stampo di ghiaccio.

Il modo più artigianale è quello di usare una ghiacciaia termica da campeggio. 

Se infatti riempite una ghiacciaia da campeggio di acqua e la mettete in congelatore senza coperchio, il congelamento procederà in una sola direzione, partendo dall’alto, ovvero dove manca il coperchio! Questo accade perché le altre cinque pareti sono isolanti.

Una volta ultimato il congelamento dovete estrarre il blocco di ghiaccio e non fare altro che asportare la parte bianca che si sarà concentrata sul fondo (l’ultima parte a congelare). 

Quindi ci sarà una parte bianca, ma non sarà in mezzo al blocco. Sarà sul fondo e sarà facile da asportare.

A questo punto munisciti di sega e scalpello e inizia a creare i tuoi cubi e sfere. Questa pratica, molto diffusa tra i bartender giapponesi, si chiama Ice Carving.

Se invece cerchi una modalità più semplice per ottenere ghiaccio cristallino, puoi valutare i prodotti realizzati da due aziende americane: Winter Smith’s e Ghost Ice System.

I prodotti di queste due aziende sfruttano il principio di cui abbiamo parlato sopra e permettono di realizzare sfere e cubi (Winter Smith’s) e cubi (Ghost Ice System).

Winter Smith’s è maggiormente indicato per chi ha bisogno di produrre ghiaccio cristallino in casa, mentre Ghost Ice è più indicato per un uso professionale (visto il costo).

Buoni esperimenti e alla prossima!