Give Me Five. L’ottimismo, in cinque cocktail

Give Me Five. L’ottimismo, in cinque cocktail

Di Cristina Viggè

Illustrazione di Andrea Bozzo

Dal nord al sud. Dal Piemonte alla Puglia, passando per Milano. Cinque barman fuoriclasse danno forma a cinque cocktail che hanno il profumo della fiducia e della stagione più bella. Fra erbe, agrumi, aromi, spezie e spirits d’iniziativa

Riemergere. Rinascere. Ripartire. In autunno. Ma sentendosi ancora in estate. Così abbiamo chiesto a un pokerissimo di bartender di creare un pentagono di cocktail, capaci di evocare un senso di benessere, freschezza, solarità e leggerezza. Per affrontare con grinta ed energia i giorni che verranno. 


Edoardo Nono: Tiki Thinking

«Rita compirà diciotto anni. Il prossimo 12 dicembre. Raggiungendo così la sua piena maturità. E possiamo dire che sia in ottima salute. Del resto, noi siamo sempre rimasti sui nostri passi. Coerenti sino in fondo. Siamo un po’ come la Porsche, che fa leggeri, costanti cambiamenti. Mantenendo inalterata la sua filosofia», dichiara sereno Edoardo Nono (Varese, anno domini 1969), che col socio Gianluca Chiaruttini guida il Rita di Milano. Dal lontano 2002.

Antesignani Edo e Luca. «E ora c’è il Rita’s Tiki Room. È giovane e bellissimo. Lui è il respiro. L’escape. L’esuberanza. L’entusiasmo. Piacevole d’estate. Ovvio. Perfetto d’inverno. Perché è insolito, non te lo aspetti. E comunque al Tiki non c’è mai la mezza stagione. Dentro, ti devi vestire poco. Fuori, puoi anche metterti il cappotto», continua Edo. Descrivendo la creatura, inaugurata nel 2019 con il sodale Gianluca e con Chiara Buzzi. Una quarantina di coperti indoor e due zone esterne: un dehors lungo il Naviglio Grande e un intimo giardino interno. Con tanto di bancone centrale. E con Eugenio Roncoroni a seguire la parte food, incentrata su una cucina cantonese-polinesiana. 

«Ma anche il Tiki ha le sue regole. Uno dei diktat è quello di mantenere vivi i drink storici. Quelli codificati. Che vanno conservati. Con cura, rispetto e attenzione. Perché è tutta una questione di dettagli. E di equilibri nella miscelazione di rum che provengono da luoghi diversi. Poi, certo, proponiamo anche cocktail più nuovi, anche ad hoc per un aperitivo», prosegue Nono. Facendo focus su una carta variegata, vibrante e vivace. 

«In questo caso ho pensato a un brano dei Doors. All’estate che sta finendo. Mettendoci pure un po’ di primavera”, ammette lui, parlando del suo Summer’s Almost Gone. «Il gin Citadelle gli dà le note floreali e aromatiche. Il liquore al bergamotto conferisce una bella freschezza citrica. Che in genere si pesca dallo sherbet. E che qui ho invece preferito prendere da un fantastico prodotto, firmato dal calabrese Vecchio Magazzino Doganale. Inoltre ci sono i lamponi a dare un’ulteriore nuance di acidità e c’è il limone. E si sa, un limone non si nega a nessuno».

E l’acquafaba? «Ormai la usiamo tantissimo. Al posto dell’albume. Un po’ per un discorso di economia circolare. Visto che prepariamo parecchio hummus di ceci. E poi perché si tratta di un ingrediente vegano. Che mette tutti d’accordo». Non dimenticando lui: il Mr. Three & Bros Ginger Falernum. «Il falernum esisteva già al Rita. Fatto da noi, in casa. Ma un giorno Memfi Baracco si sedette al bancone. E fu allora che decidemmo di produrlo in maniera seriale. Mettendolo in bottiglia. E notando, tra l’altro, quanto potesse evolvere rimanendo per tre-quattro mesi nel vetro», svela mister Nono, delineando la creatura messa a punto in sinergia con Compagnia dei Caraibi. «Quella del falernum è una lunga storia. Nata a Barbados. Una storia di terra e di prodotti legati alla terra, come lo zenzero e la mandorla amara. Ma anche una storia di cultura popolare, quotidiana e familiare. Poi ci mise lo zampino Don The Beachcomber, il padre del concetto stesso di tiki». E luce fu.

Summer’s Almost Gone

Ingredienti
30 ml Citadelle Gin
20 ml Mr. Three & Bros Ginger Falernum
20 ml Bergamotto Fantastico Vecchio Magazzino Doganale
10 ml limone
4 lamponi
2 dash acquafaba
Top Grapefruit Soda East Imperial 

Preparazione
Tecnica: shake & fine strain
Bicchiere: da long drink
Garnish: lamponi e una fettina di pompelmo rosa

Procedimento
Pestare i lamponi direttamente nello shaker e versare tutti gli ingredienti (eccetto la grapefruit soda). Shakerare, filtrare con la tecnica del fine strain e versare on the rocks in un highball con stelo. Colmare con la soda al pompelmo rosa. Decorare con i lamponi e una fettina di pompelmo rosa. 

Il Summer’s Almost Gone di Edoardo Nono
Il Summer’s Almost Gone di Edoardo Nono

Carlotta Linzalata gioca con erbe e spezie

Bella, bionda, brava e testarda. Torinese, classe 1991, Carlotta Linzalata ha grinta, cuore, coraggio e sensibilità. «A cinque giorni dalla maturità linguistica ho preso un biglietto di sola andata per l’Inghilterra», racconta lei. Che certo non si ferma oltremanica. Macché. Quindi? Un anno e mezzo a Barcellona, il ritorno in Italy, un diploma da sommelier («perché non si sa mai, e bisogna essere pronti»), per poi ripartire alla volta di Amsterdam. Dove studia alla Bols Bartending Academy, iniziando un iter di crescita. Che la vede dietro il bancone del fascinoso art’otel, nel ruolo di capo barman. 

Ma la Mole fa sentire il suo richiamo. E Carlotta torna. O meglio, approda allo Smile Tree di Dennis Zoppi, per poi salire al Piano35 ed entrare a Casa Mago, la lounge dello stellato Magorabin, guidato da Marcello Trentini e Simona Beltrami. Intanto, Linzalata non si siede sugli allori e inanella un ricco palmarès: menzione speciale alla competizione di Miscelatore Record Nazionale Futurista 2016, certame targato Giulio Cocchi; primo posto nella session italiana della Gin Mare Mediterranean Inspirations 2018; nonché oro, accanto allo chef Trentini, al Bonaventura Maschio Pairing Challenge 2019.

«È ricordando un solare Moscow Mule e pensando a quanto sarebbe bello se l’estate durasse un po’ di più che è nato questo cocktail: Summer Long. In cui vado a utilizzare il liquore Salvia & Limone, di cui ho potuto constatare la versatilità. Del resto, lui sta benissimo anche se sposato con una tonica o con una semplice acqua frizzante. E poi è figlio di due ingredienti della campagna piemontese», spiega la barmaid. «Ma ho pensato anche alla vodka. Alla Tito’s Vodka. Una texana handmade e gluten free. Vodka, spesso trascurata e messa in ombra da altri spirits. Per questo ho voluto farla riemergere. Complici un aromatico bitter al cardamomo, che amo molto. Uno sciroppo salato di rucola e una thai ginger ale. Per dar voce a note piacevolmente piccanti e speziate. Un drink leggero e profumato. Una finestra aperta sull’estate». 

Summer Long

Ingredienti
30 ml Tito’s Handmade Vodka
20 ml Liquore Salvia & Limone
15 ml sciroppo di rucola salato
25 ml succo di limone
2 gocce Bitter Fee Brothers Cardamom
Top Thai Ginger Ale East Imperial

Preparazione
Tecnica: shake e double strain
Bicchiere: tumbler basso
Garnish: zest di limone ed erbe aromatiche (basilico, timo, rosmarino, alloro, maggiorana)

Procedimento
Versare tutti gli ingredienti in uno shaker (eccetto la thai ginger ale). Agitare per qualche secondo, filtrare con la tecnica del double strain e versare in un tumbler basso, colmo di ghiaccio a cubi. Decorare con le erbe aromatiche. 

Il Summer Long di Carlotta Linzalata
Il Summer Long di Carlotta Linzalata

Emanuele Russo si tuffa in mare… e nel vermouth

È nato a Torino. Ma sogna sempre il Salentolu sule, lu mare e lu ientu. «Io l’estate la prolungherei. Facendola durare tutto l’anno. E poi prosciugherei il Po e ci metterei il mare», ammette Emanuele Russo. Millesimo 1994, padre pugliese, madre calabrese, ma piedi ben saldi nella city della Mole. In Piazza Vittorio Veneto. Dove, col socio Patrick Piazza, tiene le redini - dal 2016 - del NAt Cocktail House: 42 metri quadrati di eccellenza, oltre mille referenze in bottiglia, otto sedute al bancone e duecento posti outdoor. «Abbiamo una clientela ricercata. E quelle duecento persone sono proprio quelle che avremmo sempre voluto avere», precisa Emanuele. Che ricopre pure il ruolo di Spirits Educational Specialist per Compagnia dei Caraibi. Non dimenticando di farsi ambasciatore del liquore Salvia & Limone. «Si presta bene ad accompagnare i dolci. Sì, è un perfetto complice del mondo della pasticceria», ama sottolineare il giovane Russo. Premiato nel 2017 alla finale di Baritalia Junior (by Bargiornale) per la Miglior Tecnica. Fra i bartender under 25. 

«Ora abbiamo messo a punto una drink list ispirata alla cyber art. Avvalendoci di un illustratore fumettista. L’idea è stata quella di creare dieci cocktail, ispirati a dieci personaggi. Che, in qualche modo, somigliano a noi dieci del team del NAt», precisa Emanuele. «Il tutto sperimentando e rivelando inedite sfumature del carattere di alcuni distillati. Il Midori, per esempio, lo abbiamo lasciato in infusione con quattro spezie. Così da assumere un unconventional tono fluo».  

Intanto? Emanuele pensa alle spiagge. «Questa è stata una meravigliosa estate, inaspettata. Ne ho ancora il sapore in bocca”. Sapore del Salento. Ecco allora Rebirth, una rinascita. Un riemergere dal mare, per ricominciare. «La confettura di fichi d’India la faccio io. E preparo anche uno sciroppo, partendo dall’acqua di mare alimentare. Aggiungo pochissimo zucchero. Giusto per bilanciare e per regalare piacevoli contrasti di dolce e salato», puntualizza il bartender. Che opta per il lime e per il Riserva Carlo Alberto White. Aromatico e complesso, del color della luna e figlio del Moscato d’Asti e dell’Erbaluce di Caluso.
Un vermouth contemporaneo, recentemente incoronato con l’oro ai World Vermouth Awards (la sezione dedicata ai vini fortificati dei World Drinks Awards), nella categoria Best Sweet Vermouth. «Qui lo shakero. Per sfatare il mito che il vermouth non vada shakerato. Inoltre, utilizzo quello bianco. Sì, perché in miscelazione si usa sempre quello rosso, oppure l’extra dry. Invece volevo mettere l’accento sul white», commenta Russo. Che non trascura un bitter alla menta. «Dà un ulteriore tocco fresh. E poi rilascia note balsamiche e amaricanti». Intorno, fiori.

Rebirth

Ingredienti
50 ml vermouth Riserva Carlo Alberto White
10 ml succo di lime
10,5 ml sciroppo di acqua di mare (per uso alimentare)
1 teaspoon confettura di fichi d’India homemade
1 dash Bitter Fee Brothers Mint

Preparazione
Tecnica: shake e double strain
Bicchiere: tumbler basso
Garnish: lime, bocche di leone e tagete

Procedimento
Raffreddare bene l’attrezzatura. Sciogliere la confettura di fichi d’India nel succo di lime. Aggiungere il vermouth, il bitter e lo sciroppo di acqua di mare. Shakerare, filtrare con la tecnica del double strain e versare in un tumbler basso, prezioso di ghiaccio e lime. Decorare con i fiori. 

Il Rebirth di Emanuele Russo
Il Rebirth di Emanuele Russo

Mariana Melillo vede rosa e positivo

«Sono originaria di Andria. Terra della burrata e di Castel del Monte», esordisce Mariana Melillo, mettendo in chiaro le sue coordinate geo(gastro)grafiche. Mariana: pugliese doc, annata 1990 e un presente come barmanager e bartender al Barz8, cocktail bar con bistrot in via della Spiaggia, con vista sul porto di Bisceglie. «Sono qui da tre anni. Sin dall’apertura. Si tratta di un locale en plein air. Ma ora si allargherà, proponendo anche uno spazio al chiuso. Così da prolungare la stagione», svela felice lei. Che nella vita era destinata a far tutt’altro. «Avrei dovuto studiare psicologia», ammette. E invece? Lavorando al Coffee Gate 63 della sua cittadina natale viene folgorata sulla via dell’American Bar. «Il mondo della Mixology mi ha incuriosita. E non mi sono tirata indietro». 

Esuberante e riflessiva Mariana. Orgogliosa dei troccoli, dei cavatelli e delle orecchiette di grano arso serviti nel bistrot, e fierissima della sua drink list tutta dedicata al cinema. Anzi, al cinema sotto le stelle. «Un ricordo d’infanzia, ma anche una piacevole abitudine qua a Bisceglie. E poi è il mio modo per sostenere questo settore», precisa la Melillo. Che per il grande schermo nutre una vera passione. Sulla cover del menu spicca infatti la scritta-claim: Ritorno al futuro. Un’esortazione al ritorno ai grandi classici, ma con un twist contemporaneo. O con un deciso accento sul domani. 

Una collection di drink suddivisi per nazionalità e tematiche. Cercando di dar spazio a ingredienti provenienti da svariati Paesi. Ecco allora la España Carnal, la France mon amor e l’Italia Immensa. «In questo caso ho realizzato un poker di cocktail dedicati al film I soliti ignoti di Mario Monicelli. Praticamente ho tradotto in sorsi quattro personaggi: Er PanteraNicolettaTiberio e Ferribotte, dove vado a utilizzare il Mr. Three & Bros Ginger Falernum, firmato da Edoardo Nono in collaborazione con Compagnia dei Caraibi». 

È invece l’ottimismo a nutrire il drink Pink Positive. «Con un duplice significato. Da una parte incarna il concetto del think positive, come vero e proprio state of mind. Un inno alla ripartenza, alla positività, per un domani migliore e roseo. Non a caso è il rosa il colore del cocktail. Dall’altra è inteso come augurio umile e passionale a tutte quelle donne che, come me, fanno parte dell’universo dell’hospitality e soprattutto del mondo del bar. E che, nonostante tutto, non smetteremo mai di amare», spiega Mariana.

E poi c’è il terroir. In spagnolo: rancho unico. Traduzione: le agavi di un determinato territorio donano un quid peculiare al tequila. «E io sono appassionata dei distillati d’agave. Così ho optato per il Tequila Ocho, nato in Messico. E, dal momento che come in Messico anche da noi sono fondamentali i valori della famiglia e della tradizione, ho pensato di utilizzare un miele di timo. Di una piccola azienda a conduzione familiare, a Ruvo di Puglia», racconta la Melillo. Ma non finisce qui. «Ho deciso di arricchire la mia ricetta con un prodotto francese dal profilo italiano, per creare un incontro culturale tra Messico, Francia e Italia. Fra nord e sud. Dando vita a sapori genuini, che rimandano alle calde sere d’estate, con una brezza d’autunno. Il tutto accompagnato dal brio della soda al pompelmo rosa, che rende il drink fresco e beverino, con un gusto tanto intenso quanto delicato», continua la barlady. Che dà forma a un cocktail facile e replicabile. Da chiunque. Ovunque.  

Pink Positive

Ingredienti
1 tablespoon di miele di timo
1 squeeze di succo di lime
20 ml Mattei Cap Corse Blanc
40 ml Tequila Ocho Blanco
Top soda al pompelmo rosa

Preparazione
Tecnica di miscelazione: building
Bicchiere: collins
Garnish: rametto di timo

Procedimento
Versare nel bicchiere il miele, il succo di lime e un pochino di soda al pompelmo rosa. In modo da sciogliere bene il miele. Aggiungere gli ingredienti alcolici, il ghiaccio e la restante soda, miscelando delicatamente col barspoon. Decorare con un rametto di timo.  

Il Pink Positive di Mariana Melillo
Il Pink Positive di Mariana Melillo

Diego Melorio e il risveglio salentino

Tutta colpa dello skateboard. Fu per assecondare la sua pazza e folle idea di skateare tutto il dì che preferì lavorare di notte, lasciando spazio alle scattanti corse di giorno. «Ma non lavoravo dietro al bancone. Facevo invece il lavapiatti. Sono partito dal basso, per poi farmi un bell’excursus in cucina. E arrivare in un pub. Passando così dal tavolo al bancone. A spillar birre», racconta Diego Melorio. Classe 1977 e leccese che più leccese non si può. Patron, insieme al sodale Andrea Carlucci, del Quanto Basta: aperto il 29 agosto 2013 tra i vicoli della città barocca. Precisamente dietro al duomo: la Cattedrale di Maria Santissima Assunta. «Il nostro è uno street bar. Trentasette metri quadrati in cui si va alla massima velocità. Facendo la massima attenzione. E proponendo preparazioni dal gusto differente. Un luogo dove tutti fanno tutto. Per saper guardare a trecentosessanta gradi», spiega Diego. Che, con alcuni soci, nel 2017, dà forma al Cubi di Maglie e che è in procinto di mettere a segno un nuovissimo locale, a Martina Franca, in terra di Taranto. 

Ma è concentrandosi sullo spirito salentino che Diego immagina una bevanda rinfrescante e corroborante quale il caffè espresso con ghiaccio e latte di mandorla. E la sublima in un cocktail: Koffiko. «Ci aggiungo anche un liquore ai fichi. Certo, qui da noi i fichi sono un must. Si fanno seccare sui tralicci e poi si mangiano. Perché sono buoni e perché danno energia», commenta Melorio. Che impreziosisce il drink con il rum Diplomático, nella sua accezione di Reserva Exclusiva. Un rum venezuelano colto e complesso, affinato in piccole botti di rovere per un massimo di dodici anni. Prodotto nello stato di Lara, nella campagna intorno alla città di Barquisimeto. «Ci serviva una parte morbida e rotonda. E lui è perfetto», puntualizza il barman. Che rende glocal una localissima e iper rigenerante tradizione leccese.  

Koffiko

Ingredienti
45 ml Ron Diplomático Reserva Exclusiva
20 ml liquore di fichi
20 ml di sciroppo di latte di mandorla
20 ml succo di limone
1 caffè espresso

Preparazione
Tecnica: shake & pour
Bicchiere: mug in terracotta
Garnish: fico secco, lime disidratato e zucchero a velo

Procedimento
Versare tutti gli ingredienti nello shaker, insieme al ghiaccio a cubi. Shakerare vigorosamente e versare in una mug di terracotta. Colmare con ghiaccio tritato e decorare con fico secco, lime disidratato e zucchero a velo. 

Il Koffiko di Diego Melorio
Il Koffiko di Diego Melorio
Cristina Viggè

Cristina Viggè

Lombarda, millesimo 1970, una laurea in Lettere e una vita da giornalista. Scrivere? È come creare un cocktail. Bisogna bilanciare l'energia degli elementi materici, comunicando la forza dell'immaginario.

Andrea Bozzo

Torinese, ha lavorato per: Le Nazioni Unite, The New York Times, Vanity Fair, Il Corriere della Sera, La Repubblica, Internazionale, L’Espresso, Linus... È coordinatore del dipartimento di Communication and Graphic Design dello Iaad di Torino e Bologna e docente di Art Direction.