Il Rhum della Martinica
Di
Illustrazione di Silvia Gariglio
Un po' di storia
La Martinica, isola caraibica che fa parte dell'arcipelago delle Piccole Antille, fu scoperta da Cristoforo Colombo nel 1502, durante il suo quarto viaggio, ma restò un’isola prevalentemente indipendente fino al 1635.
In quell’anno i francesi istituirono sull’isola la propria colonia. È da sempre territorio francese, anche se per brevi periodi conquistata dagli inglesi, ed ancora oggi è territorio regionale della Francia, un dipartimento d’oltre mare, e quindi fa parte dell’Europa.
La canna da zucchero sull’isola venne portata proprio dai francesi intorno alla metà del 1600 e come in tutte le isole, all’inizio del 1700 si documentano le prime produzioni di rum da melassa.
All’inizio del 1800 però, l’economia prevalentemente legata allo zucchero dell’isola andò in crisi a causa del Blocco Continentale ed alla scoperta della barbabietola da zucchero.
Nel 1747 un chimico tedesco direttore dell’Accademia delle Scienze di Berlino, Andreas Sigismund Marggraf, scoprì che si potevano estrarre cristalli di zucchero anche dalla barbabietola. Tuttavia, il procedimento utilizzato da Marggraf era un mero procedimento da laboratorio e non poteva funzionare per una diffusione di massa.
Fu il suo successore all’Accademia, Franz Karl Achard, a scoprire un metodo valido anche per una produzione industriale ed impiantò nel 1801 uno stabilimento a Kunern in Bassa Slesia ove produceva zucchero partendo dalla bietola. Purtroppo però, la disponibilità di bietola era molto limitata anche per questioni economiche. Appena gli effetti del Blocco Continentale si fecero sentire, lo zucchero sparì dal mercato francese.
Questo portò scontento a Parigi, dove si trovò un motivo in più per criticare la politica dell’Imperatore, colpevole ora di aver loro sottratto persino lo zucchero. Napoleone Bonaparte era molto sensibile alle critiche dei salotti parigini e quando seppe dello stabilimento di Achard non gli parve vero di aver risolto il problema. Fece finanziare la costruzione di nuovi stabilimenti ed incentivò la coltivazione della bietola, facendo così crollare il mercato dello zucchero di canna.
Sulle colonie francesi e in Martinica in particolare, questo crollo verticale dell’economia dello zucchero portò gli allora proprietari delle piantagioni e relative distillerie a cercare fortuna nel rum (o rhum in francese), che a questo punto doveva elevarsi da “bevanda per gli schiavi” a “bevanda per i salotti europei”.
Fu in questo contesto che si decise di non estrarre più lo zucchero dalla spremitura della canna da zucchero, ma di far fermentare l’intero succo vergine (in francese vesou) prima della distillazione.
Nasce così il Rhum Agricole che si distingueva dal rum da melassa, definito Rhum Traditionelle (o industrielle).
A.O.C. Martinique Rhum Agricole
Il 5 Novembre del 1996 la Francia assegna al rhum agricole di Martinica il disciplinare A.O.C. - Appellation d'Origine Contrôlée - fino a quel momento riservato solo alle produzioni interne (vino, cognac, ecc.).
Senza scendere troppo nel dettaglio, il disciplinare stabilisce la tipologia di canne da zucchero autorizzate (12 in tutto), i territori della Martinica in cui è possibile coltivare canna da zucchero per il rhum agricole A.O.C. e la densità di impianto delle piantagioni. Per quest’ultima, viene considerato un limite massimo di 120 quintali ad ettaro.
Il disciplinare in questo senso non si discosta molto da quanto siamo abituati a leggere nelle nostre DOC e DOCG relative al vino.
Dopo la raccolta definisce anche i parametri che evidenziano un buon vesou, ovvero il grado Brix ed il pH.
Il processo di fermentazione può avvenire solo con lieviti selezionati appartenenti alla famiglia dei saccharomices ed in origine vi era anche una durata massima consentita per il processo di fermentazione. Infine, definisce la tipologia di alambicco. L’alambicco da utilizzare per la produzione di rhum agricole A.O.C. Martinique è a colonna singola, chiamato anche colonna creola. L’alambicco deve avere almeno 15 piatti tra zona di arricchimento e di rettifica ed un numero di piatti di rettifica tra 5 e 9. Inoltre, mentre per i piatti di arricchimento è possibile utilizzare rame o acciaio, è fatto obbligo l’uso del rame per i piatti di rettifica.
All’uscita dall’alambicco il distillato deve avere un grado alcolico compreso tra 65% abv e 75% abv. Non è concessa la seconda distillazione atta ad innalzare il grado alcolico.
Il rum A.O.C. Martinique Rhum Agricole può invecchiare in Martinica in contenitori di legno con capienza massima di 600 litri. Qualora non si voglia fare invecchiamento è obbligatorio un periodo di riposo in acciaio, o stabilizzazione, di almeno tre mesi.
A seconda dell’invecchiamento il rhum può essere etichettato come:
- Rhum Agricole Blanc: ha fatto solo stabilizzazione o un massimo di tre mesi in legno. Deve avere un tenore di sostanze volatili diverse da etilene e metilene pari o superiore a 225 g/ha (grammi/ettolitro anidro).
- Rhum Agricole Elevè sous bois (anche nelle diciture di Ambrè/Paille): ha fatto un periodo di invecchiamento superiore a 12 mesi ininterrotti. Deve avere un tenore di sostanze volatili diverse da etilene e metilene pari o superiore a 250 g/ha (grammi/ettolitro anidro).
- Rhum Agricole Vieux: ha fatto un periodo di invecchiamento superiore a 36 mesi ininterrotti. Deve avere un tenore di sostanze volatili diverse da etilene e metilene pari o superiore a 325 g/ha (grammi/ettolitro anidro).
A qualsiasi categoria appartenga, il Rhum Agricole A.O.C. Martinique deve essere imbottigliato ad una gradazione alcolica di almeno 40% abv.
Distillerie in attività
Al momento in Martinica, delle tredici distillerie dichiarate, ci sono otto distillerie “fumanti” (ovvero ancora in attività), tre distillerie chiuse che operano ancora nell’invecchiamento/blending, uno zuccherificio ed un museo del Rhum in cui però non vi è più né la produzione, né l’invecchiamento. Due di queste distillerie fumanti sono indipendenti, e parliamo di Neisson e La Favourite. Il resto fa invece parte di gruppi.
Vediamo nel dettaglio:
Distillerie fumanti indipendenti:
• Neisson
• La Favourite
Altre distillerie fumanti:
• La Mauny
Gruppo Bbs.
• Distillerie Simon
Gruppo Hayot
• J.M.
Gruppo Hayot
• A1710
Gruppo Hayot
• Saint James
Gruppo La Martiniquaise
• Depaz
Gruppo La Martiniquaise
Distillerie chiuse che conservano all’interno invecchiamento e Blending:
• Clement
Gruppo Hayot. Distillazione presso distillerie Simon
• Dillon
Gruppo La Martiniquaise. Distillazione presso distillerie Saint James
• Hse
Gruppo Hayot. Distillazione presso Distillerie Simon
Musei:
• Trois Rivieres:
Gruppo Bbs. Distillazione, invecchiamento e Blending presso La Mauny
Altri marchi:
• J.Bally
Gruppo La Martiniquaise. Distillazione, invecchiamento e Blending presso Saint James
• Duquesne
Gruppo Bbs. Distillazione, invecchiamento e Blending presso La Mauny
Zuccherifici:
• Le Galion
Si distilla Rhum traditionelle per consumo locale dalle melasse. Gruppo La Martiniquaise
Leonardo Pinto
The Rum Searcher. Isla de Rum founder. ShowRUM festival director.
Silvia Gariglio
Vive a Torino dove lavora come illustratrice freelance. La tecnica che utilizza maggiormente è l'acquerello su carta: lascia che siano i movimenti dell'acqua e la sovrapposizione delle macchie di colore a portare alla luce le forme e a dare risalto a ombre e volumi.
