Il Vermouth di Torino ha il suo disciplinare!

Il Vermouth di Torino ha il suo disciplinare!

Fulvio Piccinino

Un riconoscimento dovuto,  ratificato nel novembre 2019,  che ha finalmente tutelato  un prodotto dalla storia secolare.
Un disciplinare che, ci auguriamo tutti, possa dare nuovo slancio al vino aromatizzato più famoso del mondo.
Un documento che, di fatto, sancisce una nuova vita commerciale del Vermouth di Torino che forte di questa denominazione si appresta nuovamente a conquistare i mercati.
Non dimentichiamoci infatti che nel momento di massimo successo era distribuito in oltre centocinquanta paesi sparsi sui cinque continenti. Fu infatti il primo prodotto glocal della storia italiana che unì i grandi saperi della Regione, enologia, distillazione ed erboristeria e le spezie del mondo.
Il codice produttivo non vuole dimostrare che il Vermouth di Torino sia più buono, comparato con il resto della produzione italiana e mondiale, ma vuole solamente tutelare un’eccellenza i cui parametri produttivi derivano da oltre due secoli di storia.
Storia che è stato necessario analizzare per avere preziose conferme.
Ed anche se ne abbiamo parlato molto sui giornali, la sensazione che non sia abbastanza.
In un tipico atteggiamento italiano, tendiamo a sottovalutare i nostri prodotti, dando per scontato troppe cose. Infatti in molti casi sono evidenti le lacune storiche e produttive nei professionisti e negli appassionati nel buon bere, che tendono a banalizzare la storia del vermouth, liquidandola semplicemente nominando il suo inventore, e poche altre nozioni frutto di letture passate.
È bene quindi sfatare qualche mito e rileggere la storia.

La prima domanda a cui abbiamo dovuto rispondere è stata: perché Torino.
Ed a questo daremo risposta su questo articolo.
Vermouth infatti è palesemente una parola straniera, derivando dal tedesco Wermuth, il nome dell’assenzio, il principale aromatizzante del vino.
Inoltre abbiamo tracce di produzioni di vermouth ben prima di Carpano, quindi il farmacista biellese non inventa il vermouth, come spesso si dice, ma il vermouth moderno,  il Vermouth di Torino. Ovvero lo trasforma da medicina a prodotto voluttuario. Se prima era difficile trovare i documenti oggi con gli archivi digitalizzati, e con internet è piuttosto semplice reperirli negli archivi e dagli antiquari.
Le prime tracce di vini aromatizzati con artemisie risalgono addirittura all’Antica Roma, dove il gourmand Marco Gavio Apicio nel suo De Coquinaria, una raccolta di ricette stampata poi nel Cinquecento, ci racconta di come conciasse il suo Vinum Absinthiatum con assenzio, cannella, mirto e zafferano.
Il suo uso era trasversale, e  molto probabilmente era più utilizzato come digestivo a fine pasto che come aperitivo o benvenuto.
Nel 1549 Costantino Cesare nel suo De notevoli ammaestramenti sull’agricoltura ci comunica che i vini all’assenzio sono presenti nella farmacopea casalinga e sono diffusi nelle campagne italiane.
A tal proposito giova ricordare che il nome dialettale dell’assenzio nelle regioni dove è diffusa questa preparazione riconduce in larga parte al termine buon medico e alla cura.  Bonme in piemontese, Benefort in valdostano,  Bon Medech in lombardo, Bon Maisto in veneto, Bonmegu in ligure ed Erba Medicina in toscano.
Nel 1563 Emanuele Filberto, con una scelta coraggiosa, trasferisce la capitale del Regno di Savoia da Chambery a Torino, dando inizio all’ascesa della città.
Nel 1570 Giovan Vittorio Soderini scrive Trattato della coltivazione delle viti su cui troviamo un’importante citazione: usano i germani ed in Ungheria ancora si fa vino d’assenzio, rosmarino e salvia il cui nome è appunto wermuthwein.
Ecco quindi spiegata l’origine del nome. Il trattato fu ristampato fino alla fine del Settecento pertanto è quasi certo che si sia poi mutuata la parola per definire i nostri vini all’assenzio.
Inoltre per ragioni storiche Austria e Piemonte ebbero più di un intreccio pertanto è plausibile che la ricetta possa essere passata dalla corte Asburgo a quella Savoia.
Nel 1583 Carlo Emanuele emana un editto per portare imprenditori a Torino, soprattutto legati al mondo della distillazione, grazie ad un particolare regime fiscale, creando i presupposti per la nascita della Contrada di Doragrossa dove avranno sede molti dei principali produttori di vermouth.
Nel 1712 Francois Massialot, cuoco di corte di Filippo I di Orleans, nel suo libro Nouvelle Instruction pour le confitures et les liqueurs dedica un capitolo alla scuola piemontese dei rosoli, confermando l’expertise dei nostri maestri di alambicco. Qualche decennio più tardi sarà la volta del distillatore inglese Ambrose Cooper che confermerà tale primato. Nel 1736 viene scritta la Farmacopea Taurinense dove sono scritte le ricette di tutti i farmaci a base vino e alcol conosciuti. La chimica è ancora lontana dal prendere il sopravvento sui metodi tradizionali.  Per poter diventare maestri di alambicco è necessario fare anche gli studi per il protomedicato, poiché i liquoristi maneggiando erbe e spezie devono conoscerne ogni implicazione, sia positiva che negative.
Nel 1739 nasce l’Università degli acquavitai e confetturieri, una corporazione dove aspiranti liquoristi compiono un tirocinio formativo prima di sostenere un esame. Venezia, altra città molto importante per la storia della distillazione, ebbe la sua un secolo prima, ma in essa si continueranno solo a produrre triache per le numerose farmacie della città lagunare. Carpano, nativo di Bioglio, farà il suo presso la Liquoreria Marendazzo di Piazza Castello. E qui creerà il primo vermouth a scopo voluttuario della storia.
Il vermouth di Carpano è diverso da quelli conosciuti fino ad adesso. Infatti sui testi di Villifranchi, medico toscano, e su alcuni inventari ritrovati al Castello di Agliè e a Palazzo Chiablese si hanno evidenze di vermouth che però sono somministrati come cura o ricostituente. Persone debilitate da malattie e balie senza latte sono ordinatamente scritti su gli elenchi a fianco delle bottiglie di vermouth spettanti.
Nel 1826 troviamo una ricetta di Vermouth Composto nel libro Manuale del cuoco e del pasticcere di Vincenzo Agnoletti cuoco personale Maria Luigia, consorte di Napoleone III, presso il Palazzo Ducale di Parma. Ma egli stesso lo giudica di sapore disgustoso, essendo ricco di erbe amare e privo di zucchero.
Questo dimostra che in altre regioni il vermouth mantenne più a lungo la caratteristica curativa.
Nel 1840 Torino ha il primo registro industriale dei produttori di vermouth. È la dimostrazione dell’eccellenza raggiunta nella liquoristica voluttuaria, unica città d’Italia a poter vantare tale primato.
Un ricco carteggio fra Cavour e Francesco Staglieno, enologo presso le cantine reali di Pollenzo, risalente al 1853 certifica l’ingresso del vermouth a corte, così come la ricetta di Giovanni Vialardi, cuoco personale di Carlo Alberto, ritrovata sul libro Trattato di cucina.  
Nel 1857 sul libro Il Manuale del distillatore e liquorista di Pietro Valsecchi troviamo la prima descrizione di un Vermouth all’uso di Torino segno di come fosse già necessario suddividere la produzione piemontese da quella nazionale. Nel 1886 Valerio Busnelli nel suo Il Moderno liquorista menziona per l’ultima volta una ricetta di Vermutte Toscano, spiegando chiaramente la differenza organolettica e produttiva con quello piemontese. A conferma in un vocabolario del 1922 il vermutte toscano è ancora definito un vino medicato.
Quest’ultimo infatti è zuccherato ed ha un’aggiunta di alcol a differenza del primo che, composto in maggioranza di erbe amare, sfrutta solo il residuo zuccherino naturale.
In quegli anni, certificato dal libro Le tre capitali di Edmondo de Amicis del 1897, è molto in voga l’Ora del Vermouth, un rito pagano che vede gli abitanti di Torino e non solo, recarsi al bar per sorseggiare l’ormai famoso vino aromatizzato.
Il Vermouth di Torino vive il suo periodo d’oro, soppiantando ogni altra produzione italiana.
Nel 1908 se ne esportano ben nove milioni di litri, con l’Argentina a fare la parte del leone con il 55% del mercato in virtù di una forte componente di emigranti piemontesi ed italiani.
Solo la Prima Guerra Mondiale e il Proibizionismo Americano fermano, per breve tempo, la sua corsa ma è ormai palese che ci troviamo di fronte al prodotto più conosciuto della liquoristica italiana nel mondo.

Un prodotto che va tutelato in ogni sua forma.
Un primo tentativo è del 1935 con il Regio Decreto che certifica la gradazione alcolica minima di 15.5 ed il metodo produttivo che prevede la fortificazione del vino con alcol aromatizzato da erbe e spezie.
La Seconda Guerra Mondiale metterà in soffitta il progetto che tornerà in auge a più riprese per vedere coronati gli sforzi dei produttori nel 2019.
Finalmente i barman e gli appassionati italiani hanno la certezza di un metodo produttivo e delle materie prime che ricordiamo essere vino italiano al 100%, mentre nel Superiore è prevista una quantità minima del 50% di vino piemontese. Artemisie coltivate in Piemonte, ed imbottigliamento nella zona di origine.
Un prodotto il cui disciplinare lo lega indissolubilmente al territorio.
Lunga vita al Vermouth di Torino!

Fulvio Piccinino

Fulvio Piccinino

Fulvio Piccinino, torinese, classe 1967, barman, docente, scrittore di liquoristica italiana, appassionato di carta vecchia.