Il bilanciamento nella miscelazione

LORENZO ANTINORI L’ANIMA DI TRASTEVERE A HONG KONG

Con il Bar Leone, aperto nel giugno 2023, Lorenzo Antinori ha portato a Hong Kong l’anima di un bar romano, ispirato al Trastevere autentico: colori caldi, simboli giallorossi, poster vintage, locandine di film culto, atmosfera familiare, da dove spiccano le foto-ritratto di personaggi come Pippo Baudo, la Carrà, Francesco Totti... Tutto il design e gli arredi, sono stati curati al dettaglio da Antinori stesso, evocando la memoria italiana in stile anni ’70 -’80. La mixology segue un approccio narrativo: lo storytelling liquido.

Come mai Hong Kong? Sono arrivato in Asia tramite il Four Seasons: prima a Seoul, poi a Hong Kong, dove ho aperto il Bar Argo. Qui ho incontrato il mio socio e, insieme, abbiamo dato vita al Bar Leone.

Come è stata l’esperienza di proporre la tua mixology a Hong Kong? La città ha già un alto livello nella mixology, con una community di bartender molto sviluppata e appassionata. Con il Bar Leone abbiamo mostrato che semplicità e qualità, assieme alla cura e all’armonia nei dettagli e nel servizio, possono fare la differenza.

Che tipo di pubblico vi frequenta? All’inizio eravamo un bar di quartiere, ora, abbiamo anche turisti e clienti internazionali. Ma la clientela abituale resta per noi fondamentale. La cifra del tuo locale è nella mixology: lo storytelling liquido. Per noi, significa raccontare una storia attraverso ogni cocktail, usando ingredienti e nomi che evocano memorie, emozioni e legami con l’Italia. Per dirne uno, l’Olive Oil Sour: whisky, limone, miele, un tocco di sherry e olio EVO pugliese. È una rivisitazione del classico whisky sour. L’ingrediente simbolico è l’olio extravergine d’oliva pugliese che crea un’emulsione morbida, quasi cremosa, che sorprende, ma rimane familiare e rappresenta le radici mediterranee, la semplicità e la qualità. Non è solo un tocco tecnico, ma un ponte emotivo con l’Italia.

Cosa distingue Bar Leone dagli altri bar di Hong Kong? La semplicità curata in ogni dettaglio: branding, cocktail, servizio, musica, luci. Una forte carica emozionale e narrativa. C’è lo stesso approccio ricercato anche nel cibo: come per il panino più richiesto, chiamato Mortazza (con focaccia e mortadella di Bologna IGP), servito con peperoncini sott’aceto e olive affumicate in legno di ciliegio.

Quali sono i cocktail più richiesti? Olive Oil Sour, Negroni alla foglia di fico, Dirty Martini con olio affumicato e Americano Lusio con un tocco di amaro in più.

Hai scoperto ingredienti o tecniche nuove a Hong Kong? Certo: tè, mandarini, prodotti fermentati, frutta e verdura locale. Collaboriamo spesso con una fattoria locale.

C’è un drink ponte con cui introduci l’ospite al bere italiano? Un bello Spritz: fresco, leggero e accessibile. Poi, si può passare a drink più complessi come il Negroni.

Qual è la tua firma dietro al bancone? Un drink genuino, bilanciato, quasi minimalista, con sapori particolari ma armoniosi. Mi rappresenta molto.

Cosa ti sei portato dal Four Seasons? Servizio strutturato, organizzazione, attenzione al team e percorsi professionali per i bartender. Tutto per garantire qualità e coesione.

Organizzi ricorrenze speciali? Sì, e piacciono molto: celebriamo tradizioni italiane come la giornata della porchetta o del Negroni e quando ospitiamo bartender internazionali

In una parola, un concetto, qual è il punto di forza del tuo locale?

Bellezza nostalgica: l’Italia di una volta, quella iconica e quotidiana, che trasmette calore e familiarità.

E qual è il punto di forza del Viceversa, il bar di Valentino Longo? Ha creato un brand di qualità, con attenzione al cibo e all’atmosfera. È un grande ospite, carismatico. Indovinati i riferimenti a Depero e al futurismo dell’Italia contemporanea allo stile Art Déco di Miami.

Un drink da offrire a Valentino? Un Martini con Sabatini Dry e Vermouth Riserva Carlo Alberto (in proporzione 5 a 1), servito con cipolla e twist di limone.

Come vedi il futuro del cocktail? Positivo, se continuiamo a puntare sulla qualità. Il food pairing è sempre più importante anche nei bar.

Hai qualche anticipazione sul futuro del Bar Leone? Eh, sì, oltre al Montana, un nuovo locale a Hong Kong, fondato assieme a Simone Caporale, e ispirato alla mixology cubana, a metà ottobre lanceremo una novità importante, ma è ancora tutto riservato.

VALENTINO LONGO IL FUTURISMO DI DEPERO A MIAMI

Aperto nel giugno 2024 all’Elser Hotel, ViceVersa fonde l’aperitivo italiano con la vivacità tropicale di Miami. Miscelazione firmata, piatti basati sulla cucina moderna italiana, un design ispirato al Futurismo, interpretato dall’artista italo-francese Folzer: Depero, poster modernisti, pelle nera, marmo e dettagli dorati. I drink - 14 in carta - spaziano tra Negroni, Martini e signature, tutti con spiriti italiani, amari e ingredienti locali.

Come mai Miami? A Roma, lavoravo a La Moderna, che ha poi aperto una sede a Miami. All’inizio facevo avanti e indietro, ma qui mi piaceva e mi sono trasferito. Oggi quel locale è diventato ViceVersa.

Come è stata l’esperienza di portare la tua mixology a Miami? Miami è unica: più capitale del Sud America che città degli USA. Quando sono arrivato, dieci anni fa, non c’era una vera cultura del bere: il cliente ordinava quello che beveva a casa. Mentre noi europei vogliamo trovare tecniche diverse, ingredienti migliori, esperienze nuove. Oggi anche qui tutto è cambiato: ci sono tanti bar di qualità e la gente sa cosa cercare.

Che tipo di pubblico vi frequenta? Gente locale, molti giovani. ViceVersa è aperto e dinamico: c’è chi viene per cenare con cocktail e chi parte con un drink e finisce per restare a mangiare.

La cifra del locale è una sua ritualità nel corso della giornata. Esatto, ci sono tre momenti ben distinti. Happy hour (17–19): drink a prezzo ridotto, con classici come Negroni (uno diverso ogni settimana), spritz, Paloma col vermouth. Cena: il focus è sull’esperienza, assieme a piatti di tradizione italiana, rivisitati. I più richiesti sono i Martini e il Brucio in Bocca (futurista anni ’30: tequila, vermouth rosso, riduzione di Barolo, agave, ananas). Dopocena: cocktail più avvolgenti. Manhattan, Old Fashioned, rum e tequila invecchiata. Molto amato l’Affogato Martini, un espresso Martini servito sul gelato al pistacchio: dolce, italiano, ma con un tocco americano.

Cosa distingue ViceVersa dagli altri bar di Miami? Un mix pensato tra Italia e Miami. C’è tecnica, gusto e nulla è lasciato al caso. Tre stili di bevuta che cambiano durante la giornata, ma mantengono un DNA italiano.

Quali sono i cocktail più richiesti? Negroni, sorprendentemente. Fino a pochi anni fa, l’americano non lo conosceva. Poi, ovviamente, tequila: Margarita e affini dominano, siamo ai tropici.

Hai scoperto ingredienti o tecniche nuove a Miami? Sì, lavoriamo con ingredienti locali. Il key lime, ad esempio, un lime dolce che cresce vicino Miami. E, naturalmente, ananas e frutti tropicali.

C’è un drink ponte con cui introduci l’ospite al bere italiano? La nostra sezione Martini. L’americano è abituato a bicchieri enormi, shakerati. Noi facciamo il contrario: preparati in anticipo, serviti freddi dal freezer, più vermouth e meno alcol, eleganti e bilanciati. I due in carta: Avanguardia (Marsala, gin, vermouth secco); Martini Doppio (gin, vermouth, sherry, acqua di cipolline, un po’ sapido, tipo Gibson). Chi li prova… ne ordina un altro.

Qual è la tua firma dietro al bancone? Direi semplicità complessa. Come una pasta al pomodoro: pochi ingredienti, ma mille dettagli da curare. I miei drink sembrano semplici, ma dentro c’è ricerca, tecnica, misura. Sono eleganti, gli ingredienti sono ben calibrati, riconoscibili, mai scontati.

Cosa ti sei portato dal Four Seasons? La visibilità e la formazione manageriale. Grazie al Four Seasons ho partecipato a eventi internazionali, imparato a gestire team, costi, ritmi. Un’esperienza fondamentale.

Organizzi momenti iconici? Ogni mese invitiamo bartender da tutto il mondo a fare una guest night da noi, durante l’happy hour. Il bancone si trasforma, l’offerta cambia, l’energia pure. E poi, il nostro hamburger - un cheeseburger gourmet - disponibile solo il lunedì dalle 17. Ne vendiamo quasi 100 in un’ora e mezza: la gente è in fila prima dell’apertura.

In una parola, un concetto, qual è il punto di forza del tuo locale? L’ospitalità. ViceVersa non ruota intorno a me, ma alla squadra. Ognuno ha il suo stile e lo esprime. La gente torna anche per ritrovare il proprio bartender preferito.

E il punto di forza del Bar Leone di Lorenzo Antinori? Lorenzo stesso. Ha carisma, una visibilità enorme. È il volto e l’anima del suo bar, e la squadra riflette il suo stile. È una macchina perfetta, costruita intorno a lui.

Un drink da offrire a Lorenzo? Il Viceversa Martini: Riserva Carlo Alberto, Bass of Fire e un twist di limone. Un Martini tutto nostro, il nostro biglietto da visita.

Come vedi il futuro del cocktail? Sempre più legato al cibo. La gente non esce solo per bere: vuole mangiare e bere bene, insieme. Si berrà meno, ma meglio. Sempre più richiesti i low-alcohol e gli analcolici. Il futuro? Qualità, consapevolezza e contaminazione con il food.