Il whisky europeo e il whiskey americano
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Illustrazione di Jacopo Rosati
La prima cosa che notiamo quando osserviamo attentamente una bottigliera è che la parola whiskey viene scritta anche whisky.
Fondamentalmente non c'è un perché ed entrambe le scritte vogliono dire la stessa cosa; per semplificare però possiamo dire, anche se non in modo del tutto corretto, che whisky viene usato in Inghilterra, Scozia, Giappone e Canada e whiskey in Irlanda, Stati Uniti, anche se qui alcuni marchi preferiscono usare whisky.
Quindi il modo in cui si scrive non fa alcuna differenza se non per l'orgoglio nazionale, whisky e whiskey sono teoricamente parole identiche e indicano la stessa cosa, un distillato di cereali.
Con questo non vogliamo dire che non ci siano differenza fra i distillati del vecchio e del nuovo continente, anzi, ci sono e sono anche molto rilevanti.
Partiremmo però dai punti in comune: entrambi prevedono un invecchiamento in botte.
Da disciplinare il Bourbon whiskey deve trascorrere 2 anni in botti di quercia americana vergine prima di essere imbottigliato.
Lo Scotch whisky e il whiskey irlandese devono riposare minimo 3 anni in botti che hanno contenuto precedentemente qualcos’altro che sia Bourbon, Sherry o altri tipi di vino o distillati.
Le grandi differenze si basano sulla materia prima da cui si ottengono e a seguire sulle tecniche di distillazione.
Negli USA il Bourbon viene prodotto con una ricetta che vede come protagonista il mais, l'American Rye prevede che il cereale dominante sia la segale, nella ricetta dello Scotch whisky è orzo maltato e nell'Irish whiskey invece abbiamo un mix di tre cereali sia maltati che non.
Per quanto riguarda la diversità dei metodi di distillazione ci si potrebbero scrivere libri e libri, ma qui vogliamo essere sintetici e riassumere tutto in poche righe.
Il whiskey negli U.S.A. viene distillato nella maggior parte dei casi con alambicchi detti a colonna. Tale processo prevede un ciclo di lavoro continuo, un enorme serpentina dove all'interno passa dell'acqua bollente corre vicino a dei piatti pieni di liquido da distillare, il calore fa si che tale liquido cominci a bollire e quindi ad evaporare, i vapori vengono quindi convogliati in un enorme colonna di raffreddamento e le pareti di questa sono raffreddate da acqua gelida.
Il vapore a contatto con superfici fredde condensa e diventa liquido, il quale diverrà il nostro spirito.
Lo scarto delle teste - che contengono alcol nocivo - e delle code - che contengono sentori sgradevoli sia al gusto che all'olfatto - vengono eseguite automaticamente da un sistema computerizzato che analizza la temperatura di uscita dei vapori dai piatti; una volta che il piatto è vuoto viene estratto dalla colonna, riempito nuovamente di birra e reinserito.
La doppia distillazione con alambicchi discontinui detta distillazione a pot still è tipica scozzese.
Gli alambicchi dalla classica forma a cipolla devono essere svuotati, puliti e riempiti nuovamente ogni volta che si decide di distillare, da qui il termine discontinuo.
Di solito la prima distillazione viene eseguita in un alambicco più grande, dove si ha solo un passaggio da una birra di circa 10 gradi alcolici a uno spirito intorno ai 25 gradi alcolemici.
La seconda distillazione viene effettuata in un alambicco più piccolo, lo spirito passa da 25 gradi a circa 75, il taglio della testa e della coda viene fatto all’interno della camera degli spiriti e tale processo in Scozia è fatto rigorosamente a mano dal responsabile di distillazione.
In Irlanda la tradizione prevede l'utilizzo di alambicchi discontinui con una forma leggermente più schiacciata in testa e le fasi di distillazione discontinua sono tre, una in più rispetto al procedimento scozzese.
La forma particolare degli alambicchi della tradizione scozzese e irlandese, costruiti in rame, favorisce lo scorrimento dei vapori alcolici sulle pareti, l'alcol a contatto con il metallo nobile subisce una purificazione.
La condensazione dei vapori può avvenire all'interno di una colonna di raffreddamento oppure, nelle distillerie più tradizionali, con il così detto Warm Tube: tale processo prevede la costruzione di tini di legno al di fuori della distilleria, riempiti di acqua e all'interno dei quali troviamo una lunga serpentina che a contatto con l'acqua gelida raffredda i vapori che racchiude, rendendoli liquidi.
Lo spirito ottenuto verrà convogliato alla camera degli spiriti per il taglio della testa e della coda.
Sia in Europa che in America la distillazione dello spirito è legata fortemente alla cultura del paese.
La storia vuole che i primi a distillare furono gli europei, durante le crociate alcuni monaci videro gli arabi distillare delle essenze profumate in rudimentali alambicchi da campo, uno di questi arrivò in un monastero benedettino irlandese.
I monaci non distillarono essenze profumate, ma birra.
Da qui il primo whisky o whiskey.
In America la distillazione arrivò grazie ai primi coloni europei che portarono con loro nel nuovo mondo, oltre agli effetti personali, anche dei piccoli alambicchi e diedero così vita all’American whiskey.
Quindi, non importa se whisky o whiskey, impariamo ad avvicinarci a questo distillato con rispetto perché esso racchiude in se stesso la storia, la tradizione e la passione dei nostri avi.
Marco Maltagliati, Federico Mazzieri
Dream Whisky è una realtà di imbottigliatori indipendente di scotch whisky. La loro missione? Selezionare e imbottigliare singole botti. L’obiettivo? Comunicare a chiunque la bellezza del Re dei distillati.
Jacopo Rosati
Illustratore, collabora con l’editoria e le agenzie di comunicazione in Italia e all’estero. Negli ultimi dieci anni ha sperimentato diverse tecniche, dal collage al disegno digitale.
