In alto i calici per  Joaquin!

In alto i calici per Joaquin!

Di Luca Iaccarino

Illustrazione di Giacomo Addomino

3 minuti

Quando l’ho saputo non ci volevo credere. Invece è vero. La saracinesca – sulla quale stanno dipinti un Martini e un paio di Gin Tonic – è abbassata, con tanto di scritta “Se vende” e a seguire il numero di telefono: 600 319 996.
Ebbene, se anteporrete il prefisso spagnolo – +34 – e comporrete quelle cifre, potrete comprare un’icona della mixology moderna:
il Dickens di San Sebastian

Il Dickens ha chiuso perché il 27 aprile 2020, a settantadue anni, è morto Joaquín Fernández Rebollo, che lo aveva fondato nel 1985. Joaquín Fernández era universalmente riconosciuto come "l’inventore del Gin Tonic contemporaneo", quello che ora beviamo tutti, il cocktail con cui i grandi chef finiscono le proprie serate.
Era il novembre del 1999 quando alla prima edizione del congresso gastronomico Lo Mejor de la Gastronomía il fondatore della kermesse Rafa García Santos inventava il “Campionato spagnolo di Gin Tonic” e il drink si trasformava da una cosa per festicciole servito nel tubino a un’arte, proposta nel ballon, facendo partire così una mitologia oggi più forte che mai.
Chiedete a qualsiasi grande cuoco, anche italiano: il gin tonic “gastronomico” è iniziato in quelle fredde notti d’autunno sul Golfo di Biscaglia.

È la prima volta che arrivo nei Paesi Baschi, al congresso di San Sebastian (che da anni ha cambiato nome in Gastronomika) e non bevo al Dickens, e Joaquín non è li pronto a servirmi. Però ci vengo lo stesso, a portare omaggio.
Sono triste, ma – diciamocelo – sono nella migliore città al mondo per tirare su il morale di un gastronomo: non c’è luogo sul pianeta che abbia questa densità di fine dining. Così via, bando alla malinconoia e in quaranta minuti eccomi a Getaria dove c’è uno dei miei ristoranti preferiti: Elkano. Elkano è un asador, cioè una “braceria”, ma di quelle d’alta cucina perfezionate proprio dagli spagnoli (se non conoscete Etxebarri, correte a cercarlo su Google).

Getaria è un piccolo centro, Elkano è un palazzotto d’angolo e prima dell’ingresso c’è un’enorme griglia sui carboni ardenti e un grande banco da pescheria coperto solo da esemplari della specialità della casa: il rodaballo, ovvero il rombo. Dentro calore, accoglienza, un locale classico, vecchio stampo. E via alla cena, tutta cotta sulla brace: la coda dell’astice, le uova, la sua testa da succhiare; un filetto di un’enorme corvina, e le guance da spolpare; le preziosissime cocochas di merluzzo e infine sua maestà, il rombo. Come dicono gli spagnoli, “producto, producto, producto”, cioè cose buone scelte con meticolosità, cotte con fuoco, sapienza e nulla più.
Per finire ordino un Gin Tonic. Chiudo gli occhi e brindo a Joaquín: se esiste un paradiso dei bartender, avrà di certo un posto d’onore.

Luca Iaccarino

Luca Iaccarino

Viaggia, mangia e scrive per il "Corriere della Sera" e "D - La Repubblica”. È food editor di EDT-Lonely Planet. Il suo ultimo libro, “Appetiti” (EDT), raccoglie 26 reportage gastronomici. Ha due figli molto voraci e una moglie molto paziente. Co-dirige il festival gastronomico Buonissima Torino.

Giacomo Addomino

Classe '89, amante del Carnevale di Ivrea e di arance in faccia, riprende in mano la passione per il disegno - manuale prima e digitale poi - durante il primo lockdown. A ispirarlo, ricordi ed emozioni vissute in prima persona e da altri. Fil rouge: c'è sempre un cuore nelle sue illustrazioni.