LA STAGIONE PIÙ FRESCA NEL PIATTO E NEL BICCHIERE
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La primavera e l’estate riportano l’attenzione sulla materia prima. Non è una questione di moda: è una questione di gusto. Per chi lavora nell’alta ristorazione significa scegliere ingredienti nel momento in cui esprimono il massimo, costruire relazioni con produttori che lavorano su piccole quantità, filiere corte, ritmi lontani dalla grande distribuzione. Matteo Monfrinotti è chef e responsabile delle materie prime al resort di lusso La Darbia, sul lago d’Orta, in Piemonte: un ruolo che unisce competenza tecnica e selezione di tutto ciò che entra in casa. In un contesto di ristorazione di alta gamma, il suo lavoro è fare scelte. Ogni giorno, su ogni prodotto.
Quando inizia la primavera, per te, in cucina?
Non parte da calendario, da noi. Siamo in una zona del Nord dove le temperature restano basse anche sotto aprile. La senti prima di vederla: quando l’orto dà i primi segnali, le prime erbe spontanee, capisci che si può partire. Ma prima di aprire la stagione lavoriamo già da mesi. Con i piccoli produttori pianifichiamo tutto con largo anticipo: quantità, tempistiche, aspettative. Con loro non puoi improvvisare.
C’è un ingrediente che ti dà il via?
Sono un amante del vegetale, in generale. Noi abbiamo un orto strepitoso ed è quello il nostro punto di partenza: quando arrivano le prime erbe spontanee vere, non forzate, scatta qualcosa. Poi compare l’asparago, che amo particolarmente: quello è il segnale che si può cominciare a ragionare in modo diverso.
Gli irrinunciabili della stagione?
Le erbe, sempre: basilico, aromatiche, insalate, quella nota fresca, quasi balsamica, che definisce il periodo. Gli agrumi: bergamotto, cedro, limone, usati in tutte le parti, lo zest per l’aromaticità, il succo per l’acidità. Non escono mai dal menu, nemmeno d’inverno. E le erbe spontanee locali: la nostra cucina parte da lì, italiana, anzi, piemontese. Non andiamo a cercare prodotti esteri.
Tendenze per i prossimi mesi nell’alta ristorazione?
Dare valore al prodotto semplice, autentico, vicino. Non l’astice, non il gambero rosso da vetrina: la terra, l’orto, quello che hai a disposizione. Se ne parla da anni, ma ora chi lo vuole fare sul serio comincia a farlo con coerenza. Poi c’è il capitolo fermentati: li usiamo in piccola parte, in cucina e in miscelazione. Vegetali fermentati per le salse, per quella nota diversa che non ti aspetti. Lavora in modo nascosto, sotto traccia. Anche il nostro barman li usa nei drink. Terra e mare: quanto è difficile farlo bene?
Ci vuole attenzione, coerenza. Hai parti ferrose, parti grasse, parti amare: devi bilanciare tutto con precisione. Un esempio che usiamo adesso: gambero - parte grassa - abbinato alle animelle di vitello, con erbe a bilanciare. Le erbe lavorano sulle due componenti e tengono il piatto insieme. È un gioco cromatico oltre che aromatico.
Dolcezza naturale degli ingredienti primaverili: come la gestisci?
La dolcezza stanca, se non hai una nota che la interrompe, che sia acida, amara, piccante, devi bilanciarla. Ho un piatto su cui torniamo ciclicamente: rapa rossa, cotta in modo che visivamente sembri una bresaola. Sotto, una salsa al gorgonzola: siamo vicini a Novara, è un prodotto di casa. Sopra, erbe senapate per piccantezza e nota balsamica. Non stanca mai: ogni boccone ha qualcosa di diverso e ne chiama subito un altro.
Il sapore della primavera-estate che ti emoziona di più?
Pomodoro e basilico. Semplice, banale forse, ma, per me, sono fondamentali. Li diamo per scontati, li vediamo ovunque ma, quelli veri, al momento giusto, sono imbattibili. Sono la primavera e l’estate, nel senso più diretto del termine.
Marina Lanza
In spola tra Milano, Asiago, il mare e altrove, è giornalista professionista (Traveller Condé Nast, Style.it, Grazia...). Ama il viaggio quando è lungo, decanta nell'intimo e trasforma. Ama il genere umano quando crea unicità inestimabili. Cogliere, di tutto, lo spirito. Con spirito.