La degustazione dei grandi distillati: approccio, tecnica, filosofia.

Di Edoardo Nono

4 minuti

Buona lettura a te, che tu sia collega o appassionato, che tu sia uno del team diluito o del team assoluto. In questo breve capotesto, dovresti trovare già le informazioni necessarie a capire il topic di questo articolo che ci porta nel mondo meraviglioso della degustazione dei distillati. Iniziamo con un pensiero tecnico: charentais, pot still, colonna creola, doppia colonna retorta, Coffey sono i nomi dei principali alambicchi per la distillazione. Ognuno, con le sue specifiche uniche, costituisce la firma distintiva della Maison. Allo stesso modo, nel mondo dei distillati ancestrali, gli alambicchi in terracotta usati per distillare le agavi, grazie alla loro forma unica, rendono straordinario ogni singolo prodotto, che arriva a somigliare all’uomo che lo produce.

LA GRADAZIONE ALCOLICA

Non importa quale sia il distillato: da quelle bocche uscirà un prodotto - nato da un fermentato - che, raramente, arriva a 10° alcolici. Una volta separata dalla sua soluzione acquosa - per effetto di temperatura e di pressione - ci regalerà un’aqua vitae con almeno il 50% di volume alcolico. Paese che vai, distillato che trovi: i Kléren (o Clairin in francese) di Haiti - con la loro singola distillazione - superano di poco i 50°; i whisky di malto sono distillati intorno ai 70°; i whiskey irlandesi - in virtù di una tripla distillazione - vanno sopra gli 80°; la vodka - che è multidistillata - si avvicina ai 90°. A prescindere dalla gradazione alcolica, in quel liquido ci saranno: una percentuale di alcool etilico pari al grado dichiarato; acqua tanta quanta ne rimane per arrivare al 99% del volume e, nel 1% rimanente, si trovano tutti i composti aromatici che ne costituiscono l’unicità. Quel minuscolo 1%, composto da esteri, terpeni, acidi, aldeidi, alcool metilico, alcoli superiori, costituisce la totalità delle parti aromatiche presenti nel liquido, prima che subisca invecchiamenti, più o meno prolungati, in una gamma piuttosto articolata di contenitori. In alcuni casi, si tratta di un semplice riposo in tini di acciaio: nonostante l’inox sia inerte, il riposo armonizza le componenti aromatiche ed è sempre indispensabile.

LA MATURAZIONE

Ci sono liquidi che si avvantaggiano della maturazione e trovano la propria identità attraverso il riposo: viene subito da pensare alle botti di legno, ma non posso evitare di fare riferimento a una bellissima esperienza personale in visita da Planteray nella Maison Ferrand, dove si fanno esperimenti straordinari di affinamento in terracotta, cemento e anfora con risultati meravigliosi. Il prezzo da pagare è in termini di evaporazione e perdita, che viene chiamato Angel’s share – se lo bevono gli angeli, per capirci – e che vale da un minimo 1 o 2% nei climi freddi, fino al 7% nei climi tropicali. Basta qualche anno di invecchiamento per trasformare il nostro distillato, regalando caratteristiche uniche e piacevolezza che troveremo durante la degustazione. Pensando agli scotch whisky, ho una fotografia nitida: i single malt si assemblano unendo botti della stessa annata, per ottenere un prodotto uniforme che porti il DNA della casa ma, al contempo, i master blender sono molto orgogliosi delle loro limited release a grado pieno, imbottigliamenti from the barrel, cask strength e così via.

IL BICCHIERE

Passiamo ai fatti. Prendiamo la bottiglia preferita dal catalogo Oroboro e scegliamo un calice adatto alla degustazione. Sarà in vetro leggero e cristallino, panciuto e con una bocca allungata e più stretta. La pancia ci sarà utile per ossigenare il distillato e apprezzare gli archetti della tensione superficiale tra alcool e acqua. Questo fenomeno fisico, chiamato effetto Marangoni, avviene in quanto l’evaporazione dell’alcool crea una pellicola sottile che tende a risalire lungo il bicchiere. Quando questa pellicola diventa troppo sottile, si rompe creando delle goccioline e, cadendo verso il liquido, dà forma agli archetti. Contrariamente a quanto si pensa, questo fenomeno visivo non ci racconta granchè della qualità del distillato. D’ogni modo, l’osservazione del liquido, del suo colore e della limpidezza, prepara la mente e il palato alla fase successiva. Il naso.

IL NASO

L’approccio con il naso è fondamentale e, a mio avviso, si dedica un tempo insufficiente a questa fase aerea. Già nei primi minuti di presenza nel bicchiere, per effetto del contatto con l’ossigeno, gli odori subiscono un’evoluzione straordinaria e, potendo pazientare senza bere, si arriva ad apprezzare tutto quello che il distillato ci può regalare, molto prima di avere portato il bicchiere alla bocca, aggiungendo tridimensionalità all’esperienza. Mi permetto un paragone azzardato, dicendo che la fase nasale della degustazione è importante quanto i preliminari nel sesso: si può fare anche senza, ma l’esperienza non sarà ugualmente immersiva e soddisfacente. Per questo momento, io accosto il bicchiere un passo alla volta, cercando di cogliere gli aromi più volatili e abituo il naso alla forza dell’alcool. Mano a mano, avvicino e tolgo il bicchiere, per far sì che l’attenzione ritorni in focus con quanto si rivela. Gli aromi raccontano tutto: la materia prima e i suoi marcatori inequivocabili, la fermentazione e la poderosa trasformazione batterica e, poi, ovviamente, la distillazione che ha fissato tutto rendendolo fruibile e resistente al tempo. Nel caso degli invecchiati in legni, le componenti aromatiche degli inquilini precedenti (ex bourbon, sherry cask, madeira cask…) ed eventuali difettucci, si svelano uno alla volta, come una cipolla sbucciata di foglia in foglia. Annuso da distanza e, dopo, affondo il naso nel bicchiere. Voglio cogliere tutte le opportunità e, allora, provo anche ad annusare a bocca chiusa e, poi, aperta per cambiare la velocità con cui i profumi attraversano il naso.

IL GUSTO

E adesso, dopo aver messo in fila i pensieri e aspettato il giusto tempo, posso passare al gusto. Un piccolo sorso per preparare le papille e, poi, ancora uno. Lascio che il liquido avvolga tutta la bocca e aspetto l’effetto che fa. Mando giù il primo sorso e apprezzo l’ampiezza del corpo, l’attacco e il finale e tutte le note aromatiche che si concentrano tra lingua e palato. Il responso così, come nei miei appunti, sarà più o meno già formato: che siano presi a nota su un taccuino, che segnati nella mente. I sorsi successivi mi racconteranno l’evoluzione del liquido nel bicchiere e la sua consistenza o meno, la sua lunghezza e la presenza, anche quando ormai il liquido mi scalda lo stomaco. Degustare è sempre una bella sorpresa e mi meraviglio di come, di volta in volta, quel momento magico si fissa nel la mente e costruisce un prezioso tassello nel mio bagaglio esperienziale. Così mi accorgo di come, negli anni, si possa ritrovare in questi liquidi preziosi, tutta l’emozione della prima volta, con in più la curiosità di scoprire qualcosa di nuovo.

LA DILUIZIONE

Concludo questo piccolo viaggio con il topic che avrebbe dovuto essere il cuore del racconto: la diluizione. Dall’origine del distillato, la diluizione rappresenta un passaggio fondamentale per portare il nostro liquido a un tenore alcolico accettabile: ancora, in alcuni Paesi, si propone un’ulteriore aggiunta di acqua per svelare la complessità aromatica al degustatore. Mi permetto, almeno in parte, di dissentire con questa usanza che giudico utile solo alla comprensione di distillati con gradazioni superiori. Inoltre, per dare un risultato migliorativo, dovrebbe essere eseguita con un approccio maniacalmente scientifico. Ponendo, ad esempio, un dosaggio coerente per un rhum a 58° alcolici, una diluizione corretta potrebbe essere, diciamo, intorno al 10% in volume per portare la nostra gradazione a un valore più palatabile. Così, avendo versato una dose di 30 ml, sono sufficienti 3 ml di acqua per assaporare un prodotto di alta qualità e ottenere l’effetto espansivo degli aromi. Si parla di poche gocce d’acqua demineralizzata o, per i più fortunati che se la sono procurata, d’acqua in vendita nelle distillerie dei whisky di malto, la stessa con la quale viene prodotto il distillato. Ne abbiamo davvero bisogno? Forse sì, per un approccio slow e per avvicinarsi con prudenza ai pesi massimi del mondo alcolico. Ma con la giusta pazienza e un poco di allenamento, vedrai che la degustazione in purezza ti darà grandi soddisfazioni. Sempre ricordando che l’abuso di alcool è nocivo per la salute (così come per qualsiasi eccesso).