Liscio o gassato. Profondità e dinamismo: due vie per costruire un drink.

Quando diluiamo un distillato o un liquore per costruire un long drink, non stiamo solo riducendo il suo grado alcolico, stiamo intervenendo sull’equilibrio gustativo, sull’aromaticità e sulla struttura del drink stesso. La scelta del liquido frizzante o liscio condiziona profondamente la percezione del drink. Una soda ben fredda e ricca di CO2 conferisce una certa pungenza, un certo dinamismo al drink. Invece, un liquido non gassato, in linea generale, arrotonda e ammorbidisce gli spigoli. Pur con le dovute specificità, sono due approcci opposti ma complementari, che il bartender deve saper maneggiare con consapevolezza. Pensiamo a un classico: il Gin Tonic. Un drink semplice, che però può esaltare o spegnere un gin a seconda di come viene costruito. Nella nostra distilleria, Distillering, ce ne siamo accorti molto presto: non tutti i gin che distilliamo funzionano benissimo in cocktail gassati come il G&T. In particolare, sono le note aromatiche di testa – quelle floreali, gli agrumi e alcune erbe come il rosmarino – a emergere meglio. Mentre le note più profonde, quelle terrose, le radici, le cortecce, si perdono. L’effervescenza è anche affascinante, perché è una sensazione trigeminale: coinvolge il nervo trigemino, lo stesso che ci fa sentire la menta come “fredda” o il peperoncino come “piccante”. La CO2 stimola questo nervo e produce una risposta nocicettiva, una forma leggera di irritazione che il nostro cervello interpreta come frizzantezza, come pizzicore. Un liquido freddo ci appare più frizzante sia per effetto del la maggiore solubilità della CO2 a bassa temperatura sia perché il freddo stesso amplifica la risposta trigeminale. È come se le bollicine si moltiplicassero nel nostro palato. Un Gin Tonic ben freddo è più secco, più nervoso, più incisivo di uno servito a temperatura più alta. Del resto, il fascino dell’effervescenza ha origini antiche. Già nel XVIII secolo, quando Joseph Priestley scoprì come infondere anidride carbonica nell’acqua, nacque una vera e propria rivoluzione: la soda water. All’epoca si pensava che avesse proprietà curative e veniva prescritta come rimedio digestivo. Ma fu nel XIX secolo, con l’invenzione delle soda fountain americane, che le bevande frizzanti divennero un fenomeno di massa. Dentro le drogherie, quelli che potremmo chiamare farmacisti (anche se non sono la stessa figura professionale che intendiamo in Italia) miscelavano acqua gassata con sciroppi. Nasce così la figura del soda jerk, antesignano del bartender moderno, che con gesti rapidi e precisi serviva drink effervescenti, personalizzati per gusto e intensità . Ogni miscela aveva un equilibrio proprio, e le bollicine non erano solo decorative: erano protagoniste della bevanda. Curiosamente, fu proprio in quel contesto che molte delle ricette oggi considerate “soft drink” nacquero come tonici o digestivi. Indipendentemente dal gusto, tutti questi drink avevano in comune una cosa: la gassatura, che ne esaltava i profumi e ne prolungava la freschezza.