Lo zero alcol visto da due campioni

G. Angelucci: Abi (Abdelfataha) El Attaoui, Bar Manager di Ceresio 7 a Milano, cosa pensi dei drink no alcol, tra trend e futuro?

A. El Attaoui: Negli ultimi anni, i cocktail no alcol sono diventati sempre più richiesti. Questo non è solo un trend momentaneo, ma una vera e propria evoluzione delle abitudini. Sempre più persone, infatti, scelgono di evitare l’alcol, anche per una maggiore attenzione alla salute e al benessere. Per noi è fondamentale offrire a chi non beve alcol la stessa cura e qualità che mettiamo nei nostri cocktail tradizionali. Alla clientela del Ceresio 7, variegata e attenta a gusti e stili di vita diversi, è importante proporre drink freschi, leggeri e altrettanto soddisfacenti. Questa è una tendenza che, a nostro avviso, continuerà a crescere.

G. Angelucci: Come preparare cocktail no alcol accattivanti?

A. El Attaoui: Per preparare un cocktail no alcol che sia davvero interessante, bisogna usare ingredienti freschi e naturali (come erbe, radici, frutta, verdura, ecc.) e lavorarli con tecniche innovative per estrarne al meglio l’aroma. È fondamentale bilanciare i sapori, alternando acidità, dolcezza e aromi. La tecnica è decisiva per ottenere un risultato equilibrato e piacevole. Inoltre, la texture e la presentazione sono essenziali: un cocktail senza alcol deve avere una consistenza interessante ed essere invitante, proprio come uno tradizionale.

G. Angelucci: Quali cocktail analcolici hai scelto per il tuo menu?

A. El Attaoui: Nel nostro menu, i cocktail no alcol sono pensati per offrire un’esperienza piacevole e rinfrescante. Ad esempio, il “Bonseki è un mix di distillato di botaniche dealcolato, cordiale di shiso e foglie di lime kaffir, tonica al pomelo, servito con ghiaccio (erbaceo/agrumato/fresco). Un altro drink molto apprezzato è l'Aruba, che unisce un distillato dealcolato, acqua tropicale di cocco, passion fruit, mango, tè Rooibos e acero salato (fruttato/esotico/tropicale). Ogni cocktail è pensato per offrire una complessità aromatica diversa, creando un momento di piacere per chi vuole godersi un drink senza alcol.

G. Angelucci: Martina Bonci, Bar Manager di Gucci Giardino a Firenze, trend o futuro certo?

 M. Bonci: Il trend e il futuro sono sicuramente no alcol, in questo momento storico questi drink stanno prendendo sempre più piede perché fondamentalmente le persone sono molto più attente a tutto ciò che è la salute e quindi c'è un occhio di riguardo anche nella gradazione alcolica e nel poter bere bene senza ubriacarsi. Secondo me saranno generalmente il futuro con una fetta di mercato sempre più importante. L’obiettivo, la sfida per meglio dire, è riuscire a realizzare un drink analcolico che però sia altrettanto piacevole come le altre ricette presenti in menu. Il problema sta nella mancanza di corpo, nel nostro caso quindi c'è molta più ricerca per dare struttura e per far sì che il drink analcolico sia veramente comparabile a quello alcolico. 

G. Angelucci: Da dove partire quindi?

M. Bonci: Partiamo dall'idea di un drink alcolico e poi da lì destrutturiamo per ricreare quello che è l’aroma; esempio è il Negroni analcolico dove siamo partiti dagli ingredienti del Negroni classico, abbiamo usato tutti gli idrolati e l’unica sostanza gliel'abbiamo data con una riduzione di vino ma portandolo a bollore, evaporando quindi non c'è la gradazione alcolica, lo stesso vale per i sour fatti proprio come un sour usando un idrolato e dando corpo con tutti i suoi sapori, abbiamo utilizzato per esempio il tè nero che riporta quella parte leggermente tannina.

G. Angelucci: Esempi in menu?

M. Bonci: Noi in carta abbiamo sempre avuto molta attenzione per i cocktail analcolici e devo dire che molto spesso sono quelli che hanno anche uno studio molto più accurato, perché non è assolutamente semplice riuscire ad ottenere una base che sostenga il corpo senza avere l'alcol, quindi nel nostro caso cerchiamo di accontentare tutti i palati con una proposta variegata che possa spaziare dai più profumati ai più fruttati, mettendo così un po’ tutti nella condizione di poter scegliere secondo i propri gusti.