Luoghi e influenze dal mondo

Ad attirare l’attenzione dei giovani bartender di oggi non sono solo gli innumerevoli prodotti a bassa o zero percentuale alcolica, le nuove sperimentazioni sui ready to drink, o i numerosi nuovi sodati. La ricerca più grande si sviluppa anche in verticale, ovvero su quelle categorie di prodotto da sempre apprezzate – gin, vodka o tequila – ma soprattutto bitter, vermouth e altri prodotti della liquoristica italiana e non solo. Proprio su questi, ricade uno studio crescente di nuove botaniche, ingredienti insoliti, esotici, rari, autoctoni a seconda delle zone di produzione, propri di un territorio o di una popolazione. Anche nella produzione di spiriti si cerca sempre di più l’autorialità, la firma, l’individualità di una proposta che possa essere riconoscibile, non banale, duttile in miscelazione così come parlante in bevuta liscia.

Il momento spezie è già avvenuto e non è mai tramontato, evolvendosi verso una ricerca che nel corso del tempo ha abbracciato sempre più elementi. Uno di questi è sicuramente il pepe e le diverse famiglie che lo definiscono. Oltre ad essere la spezia più utilizzata nella storia dell’umanità, è bene sapere che tutte le varietà di pepe (bianco, nero, verde o rosso) derivano da un’unica pianta, il Piper Nigrum. Le differenze risiedono nel diverso livello di maturazione all’atto della raccolta, dalle diverse lavorazioni e ovviamente dal terreno e dalle condizioni climatiche cui è sottoposta. Sempre nell’ambito delle spezie, si è andati verso una progressiva ricerca di dettaglio. Se fino a qualche anno fa si leggeva semplicemente curry tra gli ingredienti di un cocktail, oggi sono più chiare a molti le sfumature tra curry verde, giallo, rosso e viola. Si tende a ricercare un grado maggiore di definizione del gusto, una persistenza al palato in dialogo con il resto degli ingredienti e più bilanciata. Mix di spezie come il cajun, garam masala, le cinque spezie cinesi, sono sempre più frequenti per via della loro incredibile versatilità nell’incontrare pressoché qualsiasi tipologia di liquido alcolico e analcolico. A contrasto, troviamo l’universo dei fiori. Gerani, lavanda, rosa centifolia, ibisco, malva, violetta, gelsomino sono alcune delle referenze che vediamo sempre più apparire tra gli ingredienti. Giocare su queste aromatiche provando a sdoganarne un’allure legata al gusto dolce e delicato così come provare a bilanciare affumicature, sapidità e contrasti può essere un bell’esercizio.

Guardando lontano dalle nostre latitudini, un altro prodotto che sembra aver ufficialmente catturato l’attenzione degli esperti di miscelazione è il caffè.

Questa pianta, che oggi vive un momento di attenzione e crisi insieme a livello mondiale, inizia a conquistarsi uno spazio vero e suo nel settore. Inizia a farsi strada il pensiero per il quale occorre lavorare l’ingrediente stesso ancora prima della bevanda, scegliendone accuratamente provenienza, grado di tostatura e lavorazione. Da qui, l’approccio prevede diverse modalità di estrazione a beneficio del profilo aromatico e gustativo di quella specifica tipologia e della sua traduzione in ingrediente il più possibile performante per le ricette. Non basta più avere il caffè come aroma o infusione perché anche nel mondo beverage i bartender hanno iniziato a lavorare (e divertirsi) con il caffè specialty. Sotto forma di caffè filtro, V60, sciroppi, cold brew, acque in diluizione, questa categoria di prodotti a filiera tracciata e profili gustativi spesso molto acidi, riserva stimoli ed evoluzioni significative. Professionisti sempre più curiosi e sempre meno vincoli creativi. Questo, oltre ad essere un auspicio per il settore, è oggi la fotografia di uno scenario futuribile verosimile, in cui tanti appassionati e addetti ai lavori tenderanno nel proprio lavoro quotidiano. Best is yet to come!