Modello Dispensa

ESPERIENZA E PUBBLICO

Che esperienza vive una persona entrando qui? Cosa deve rimanere impresso? L’idea è che, chi entra, si senta in un luogo accogliente che incuriosisca, un ambiente domestico che ti inviti a guardare, scegliere, assaggiare. Ci piace pensare a Dispensa come a un posto dinamico, che cambia e sorprende, ma che resti sempre riconoscibile.

Quali rituali quotidiani avete voluto rendere protagonisti in questo spazio? Il gesto di scegliere una bottiglia e portarla a casa, quello di assaggiare un piatto pronto, che ti semplifica la vita, o di fermarti per un cocktail, mentre decidi cosa acquistare. Sono rituali semplici che diventano momenti di piacere e di bellezza.

SGUARDO AL FUTURO

Qual è la nuova missione di Dispensa nella strategia di Compagnia dei Caraibi? Essere il punto d’incontro tra scoperta e quotidianità. Un luogo che racconta la nostra filosofia attraverso esperienze concrete, accessibili, memorabili. Con Costardi Bros stiamo portando anche la dimensione del fine dining, che eleva ulteriormente il progetto.

Come immaginate l’evoluzione di questo modello? Sarà replicabile, scalabile, o resterà un unicum a sé? Pensiamo che sia replicabile, ma sempre con un forte legame al contesto in cui si trova. Ogni Dispensa deve avere un’anima propria, senza perdere la coerenza di fondo. Già ora stiamo lavorando su più fronti: con i Costardi bros, per Natale lanceremo una linea di prodotti firmati Dispensa, tra i quali, imprescindibile, il panettone; stiamo anche pensando a un dehor in Galleria Subalpina, per la prossima stagione. Sarà un’estensione naturale dello spazio, un salotto all’aperto, per vivere Dispensa anche fuori, ma riparati dalle vetrate della struttura, come in un giardino d’inverno. Ricerca, estetica, sostenibilità convivono in Dispensa per una nuova grammatica del quotidiano: un luogo che parla di rituali, ordine e bellezza. Per Compagnia dei Caraibi rappresenta al tempo stesso un laboratorio e un manifesto, un tassello fondamentale in una strategia che guarda al futuro con ambizione e coerenza.

Intervista a Christian Costardi dei Costardi Bros, direttore responsabile della gastronomia di Dispensa.

Entrare nella Galleria Subalpina significa attraversare il tempo. I marmi bianchi, le vetrate luminose, le strutture in ferro battuto, richiamano la Torino di fine Ottocento e, al tempo stesso, di una modernità cosmopolita. È qui che Dispensa, appena rinnovata e ampliata su due livelli, accoglie i suoi ospiti con l’eleganza di un salotto domestico e la vivacità di un’enoteca internazionale. Trovi Dispensa entrando in Galleria dalla parte di Piazza Carlo Alberto, subito sulla destra. Attraversi la porta in cristallo e noce scolpito, e ti ritrovi in una sorta di galleria d’arte: pareti color ottanio intenso, con bottigliere inframezzate da stampe e locandine d’epoca; luci calde e diffuse che si appoggiano su arredi-scultura e pezzi design. Il primo invito è quello di fermarsi davanti alla teca del banco di gastronomia, allestito di prelibatezze incorniciate da teglie variopinte, servite su piatti di metallo smaltato. Per arrivare al bar, si sale per una scala a spirale in marmo di Carrara venato, fino a un’ampia sala, dove domina un bancone imponente, con la miglior selezione di grandi liquori e distillati da tutto il mondo della Compagnia dei Caraibi. A questo punto, puoi scegliere di sistemarti in un piccolo lounge delle nicchie con le vetrate sul colonnato e goderti, dal divanetto, la splendida vista dall’alto sulla Galleria, sul salotto più bello di Torino. A guidare l’esperienza gastronomica di Dispensa sono i Costardi Bros., duo creativo della ristorazione d’eccellenza, già noto per essersi guadagnato una stella Michelin e per realtà come Caffè San Carlo e il ristorante Scatto. Abbiamo incontrato Christian Costardi, classe 1978, anima del progetto, insieme al fratello Manuel.

Chef Costardi, come è nata la vostra collaborazione con Compagnia dei Caraibi per Dispensa? Siamo stati contattati dalla fondazione che ha voluto ridare vita alla Galleria e, appena ho visto lo spazio, ho subito pensato: «Qui ci vuole una gastronomia». L’amicizia con persone vicine al progetto, ha fatto il resto. Con Compagnia dei Caraibi condividiamo la stessa ricerca di qualità e la volontà di creare un luogo che unisse buon cibo e buon bere ma, anche, un’esperienza conviviale ricercata. Da lì è nata l’idea di un locale che fosse più di un’enoteca, più di una gastronomia, più di un cocktail bar. Un posto dove fermarsi, vivere un momento, sentirsi bene.

Dispensa è stata definita come “un salotto domestico nel cuore della città”. Come avete tradotto questa idea nella proposta gastronomica? Abbiamo voluto portare l’essenza della cucina italiana in una chiave contemporanea e “di casa”. Tradizione locale in piatti rivisitati con attenzione alla qualità delle materie prime, alla sostenibilità e alla stagionalità. Volevamo dare l’idea di un luogo dove sentirsi accolti, dove il design non fosse solo bello, ma anche confortevole, per far rimanere chi arriva. Noi diciamo: “Una storia di evoluzione e in evoluzione: nasciamo dalla gastronomia e dall’enoteca, entri per guardare e ti fermi per mangiare”. Questo è l’animo di Dispensa.

Quali sono i piatti simbolo della vostra gastronomia? Ci sono alcuni classici che non possono mancare: le polpette, comfort food per eccellenza; la lasagna, fatta con pasta spessa e un ragù dal sapore autentico; il vitello tonnato, un piatto che esprime tutta la nostra identità piemontese; e poi, proposte come la crema di baccalà mantecato, l’insalata di polpo e patate, le verdure in giardiniera. Da vercellese, non posso far mancare il risotto, servito in un barattolo di metallo smaltato. Ogni piatto nasce con l’idea di poter essere gustato subito, accompagnato da un cocktail o un calice di vino, oppure portato a casa per ricreare l’esperienza Dispensa.

In altre parole, com’è la dimensione di Dispensa, come la si vive? Dispensa è pensata per adattarsi a ogni tipo di esperienza, con la libertà di cambiare idea in qualsiasi momento. Puoi iniziare al grande bancone del bar, scegliere un signature cocktail e abbinarlo alle porzioni d’assaggio della gastronomia: un vitello tonnato si accompagnerà a un Grignolino piemontese o a un gin tonic della nostra drink list, con gin dalle note d’erbe aromatiche, assieme a una delle eccellenti toniche della casa. Oppure fermarti al banco gastronomia, selezionare cosa mangiare, abbinarci un calice o una bottiglia di vino – da gustare sul posto e poi portare a casa. Puoi cenare comodamente al tavolo, ordinando le porzioni complete dal menu. Ma anche, venire in compagnia e, insieme ai drink, allestire un buffet privato, con tanti piattini al centro, da condividere. Infine, puoi scegliere la formula take away: portare a casa i nostri piatti, una bottiglia di vino o un cocktail pre-batch firmato dal nostro barman, per ricreare l’atmosfera di Dispensa nel tuo salotto.

Dispensa è stata definita “un luogo internazionale che porta Torino fuori dai suoi schemi tradizionali”. Che cosa significa per voi? Significa creare un locale che unisce diversi modelli di ispirazione, mantenendo però una forte radice italiana e piemontese. Il risultato è uno spazio che potrebbe trovarsi a Parigi, Londra o New York, ma che resta profondamente legato alla sua città e alla sua storia.

Come immagina l’evoluzione di Dispensa nei prossimi mesi? L’obiettivo è che Dispensa diventi sempre più un luogo di incontro, capace di adattarsi ai momenti della giornata: pranzo veloce, aperitivo ricco, serata conviviale. Vogliamo offrire un’esperienza che non sia mai statica, ma che cresca, evolva, si arricchisca di nuove proposte. Proprio come noi chef, che continuiamo a studiare, sperimentare e innovare. Dispensa put Torino on the map. Dispensa è oltre il locale, è un progetto innovativo e unico di cultura gastronomica e buon bere. Un ponte tra passato e futuro, dove l’eleganza di fine Ottocento rivive grazie alla creatività contemporanea. Il dove e il come Torino può essere segnata sulla mappa del mondo.