Reincarnazione: a cena da Hiša Franko

Se Ana Roš ha conquistato la classifica Fifty Best e “Chef’s Table” e la Michelin è perché è una selvaggia.
Nel senso letterale: una creatura della selva. Dal bosco trae i suoi ingredienti feticcio: la trota, le mele, le erbe selvatiche.
Un tempo mi disse: “So che le pere di qui non sono le migliori al mondo, ma sono le mie, dunque sono uniche.”
Ha ragione: i gusti che si mangiano qui non si mangiano altrove.
Vale per tutti i piatti, ma soprattutto per quello simbolo: la trota che oggi è servita stagionata con foglie di fico, orzo inoculato e crauti, mela verde con cavolo rapa e servita assieme a una pralina di pancia di trota e polvere di foglie di fico.
“Le trote vengono di là...” mi dice Roš, indicando fuori dalla finestra. 

Dalle vetrate si vedono anche le colline su cui crescono le uve e le frutte che diventano i grandi vini – Valter Kramar,
il socio-maitre-sommelier è uno dei più grandi esperti di naturali – e i succhi che accompagnano il pasto. Ad un certo punto poi, quando meno te l’aspetti, arriva un cocktail.
Giunge un piatto che sa di bosco – orzo, cipolla, sambuco, porcini, brodo – e con lui un bicchiere con un grande cubo di ghiaccio in cui è stampato il nome del locale. “Fa parte dell’abbinamento che abbiamo chiamato “Funky”, per rompere gli schemi”, mi dicono. È una stout fatta da Valter (ha un piccolo birrificio giù in paese), con un distillato di Rebula poi invecchiato in botti di rovere per sei anni e poi miscelato con una “Coffee Kombucha” per dare acidità al cocktail.
È buono. È perfetto per l’abbinamento.
Ed è come ci si aspetta un cocktail a Hiša Franko: racconta una storia che parla del posto in cui siamo.

Nota per il viaggiatore: poi mi sono spostato a Lubiana e i drink migliori li ho bevuti in quel piccolo gioiellino che è il Kolibri Cocktail Bar.