Unconventional Christmas Pairing

C’è panettone per tè

Sartoriale. Tailor made. Modellato su misura per il più emblematico dei lievitati natalizi: il panettone. 
«Sì, per lui ho studiato un drink al tè. Da servire a temperatura ambiente, oppure fresco», spiega Francesco Cione. Classe 1982 (e personalità da vendere); natali tuffati nel Lago Maggiore (a Verbania, dove mamma Antonietta e papà Giovanni hanno gestito per quarant’anni il Dallas Bar); un bel bagaglio di esperienze raccolte fra Ginevra, Leeds e prestigiosi hotel italiani; e dal 2015 fisso a Milano, nel ruolo di Bars & Beverage Manager al The Stage, realtà multi experience - griffata Replay e con affaccio sull’avveniristica piazza Gae Aulenti - che include pure l’Octavius Bar.
Il regno di mister Cione. Esclusivo palcoscenico che riproduce con la sua scenografia un lussuoso yacht. Fluttuante fra mogano, ottone, oblò e luci soffuse. 

Un luogo sospeso fra materia e immaginario, legno e skyline. Uno spazio dove il cocktail è un rito, un rituale, una cerimonia da onorare. Come quella del tè. «Da replicare fra le mura di casa. Realizzando questo cocktail intimo e conviviale. Che comunica un autentico senso di condivisione. E che vuole avvicinare alla mixology persino i meno esperti. Perché miscelare significa anche utilizzare semplici tecniche tradizionali», tiene a precisare Francesco. Che compone un drink corale, come il celebre musical che va a rammentare. Complici un infuso aromatico, a evocare le mandorle che spesso suggellano il panettone; il Liquore Salvia & Limone, a ricordare i canditi; e il vermouth bianco Riserva Carlo Alberto, a conferire una nota suadente.  

Un cocktail delle five o’clock, leggermente alcolico e molto morbido. «Non ti fa girar la testa. E non va nemmeno a interferire con la fragranza del lievitato. Anzi, la asseconda. Anche grazie all’oleo saccharum, uno sciroppo facile da fare. Profumatissimo, agrumato, dolce e concentrato. Da utilizzare pure in una crostata. Una volta filtrato, si conserva infatti in frigo per due settimane al massimo. L’importante è indicare sempre la data di preparazione su un’etichetta», continua il barman. Che serve la preziosa bevanda in una tazza da tè. Lasciando galleggiare in superficie un bocciolo di rosa essiccato. «Amo i contrasti. Le nuance floreali della rosa creano quasi un’illusione al naso. Poi giungono le sfumature calde del vermouth, della mela e della cannella».  

Jesus Chris-tea Superstar

Ingredienti (per due drink)
50 ml Liquore Salvia & Limone
50 ml vermouth Riserva Carlo Alberto White
Oleo saccharum secondo gusto (preparato con scorze di limone e arancia e zucchero)
100 ml infuso di Natale (tè Assam, cannella, salvia, chiodi di garofano e mela)

Preparazione
Tecnica: infuso a freddo
Bicchiere: tazza da tè
Garnish: bocciolo di rosa essiccato

Procedimento
Preparare l’oleo saccharum, lasciando riposare in un barattolo (per una notte intera) le bucce di limone e arancia ricoperte dallo zucchero, in una proporzione di 2:3 (ad esempio, 20 gr di scorze agrumi e 30 gr di zucchero), estraendone così gli oli. E volendo, aiutandosi con un pestello.
In una teapot con filtro preparare l’infuso a freddo. Sempre nella teapot aggiungere e miscelare gli altri ingredienti senza ghiaccio. Lasciare riposare il tutto per alcuni minuti. L’estrazione viene infatti facilitata dalla presenza del liquore e del vermouth. Servire a temperatura ambiente, direttamente dalla teiera. Versando il drink in una tazza da tè o in una tradizionale mug. In alternativa, il cocktail può essere filtrato e imbottigliato. In tal caso meglio prepararlo in quantità più cospicue (tenendo fede alle medesime proporzioni) e conservarlo in frigorifero. Per poi proporlo fresco.

Un tocco n(uovo) per il pandoro

Da buon veronese doc, a Natale non ci sa rinunciare. Perché lui, il pandoro, è il lievitato iconico della città scaligera. Buono così, imbiancato dallo zucchero a velo. Oppure corredato di zabaione o di una crema al mascarpone. «Ma io ho girato un po’ il mondo: dall’Inghilterra all’America, sino all’Australia. Inoltre sono fidanzato con una ragazza canadese e da noi in famiglia lo mangiamo accompagnandolo con l’Egg Nog. Un drink di origine anglosassone che in genere preparo col nostro vermouth, ma che può essere messo a punto pure con rum, brandy, Porto, Madeira», racconta Raffaele Bellomi. Millesimo 1984 e da ben sei anni alla guida - col sodale Tommaso Gecchele - di Archivio, in una traversa vicinissima a Piazza delle Erbe.

«È un locale piccolo. Sempre strapieno e sempre super indaffarato, dove facciamo craft cocktail. Normalmente aperto dalla tarda mattinata fino all’una di notte. Un posto dove si beve stando in piedi. Sia dentro che fuori. Allora, nel 2019, abbiamo inaugurato anche Amaro, sempre in centro storico a Verona. Proprio di fronte alla chiesa di San Fermo Maggiore. Un locale più lounge e rilassato, così gli ospiti si possono accomodare», continua Raffaele. 

Intanto, crea un drink all’uovo leggero e poco alcolico, perfetto per il dopopranzo o il dopocena. Ideale in tandem col pandoro. «Ma pure da bere tanto per bere», come tiene a precisare il bartender. Segni particolari? La presenza di ben due amari, prodotti da quel liquorificio rurale che è il Vecchio Magazzino Doganale, con sede a Montalto Uffugo, nel cosentino. «Anzitutto ho scelto il Frack perché vanta una parte vinosa fortificata che in qualche modo ricorda il vermouth. E poi è morbido, elegante, rotondo. E poi ho selezionato il Jefferson, che invece ha note più decise, toste, robuste», commenta Bellomi. Descrivendo un amaro profondamente mediterraneo, nutrito da bergamotto, arance, rosmarino, origano ed eucalipto.  

Egg Nog

Ingredienti (per due drink)
1 uovo
1 tuorlo
60 ml panna fresca (o crema di cocco per gli intolleranti al lattosio) 
90 ml latte intero (o latte vegetale per gli intolleranti al lattosio)
60 ml Frack - Amaro serale, no alla moda 
60 ml Jefferson - Amaro Importante
1 cucchiaino di zucchero semolato (opzionale)

Preparazione
Tecnica: shake
Bicchiere: bicchierino da amaro
Finitura: una grattugiata di noce moscata

Procedimento
Mettere tutti gli ingredienti in uno shaker o in un frullatore. Agitare per 30 secondi, finché il liquido non diventa ben spumoso. Assaggiare e, se serve, aggiungere un cucchiaino di zucchero. Mescolare bene e trasferire il tutto in un recipiente. Mettere in frigorifero e lasciar riposare per un paio d’ore. Al momento del servizio, shakerare o frullare nuovamente, e versare in due bicchierini da amaro precedentemente raffreddati. Completare i drink grattugiando un po’ di noce moscata. 

Espressamente panforte

Lui è un tipo dolce e mieloso. Ma anche opulento, intenso e complesso. Ricco com’è di mandorle, canditi e spezie. «Per questo ho pensato a un drink easy e rassicurante. Da preparare nel comfort di casa. E poi amo le cose semplici e replicabili», dichiara Virginie Doucet che, in abbinata al panforte concepisce un after dinner volutamente digestivo e di gran carattere. Proprio come la delizia tipica di Siena, ormai diffusa e conosciuta in tutta la Toscana.

Anche se lei, Virginie, proprio toscana non è. «Sono nata a Brest, in Bretagna. Nel 1991. Ho studiato teatro e cinema. A 18-19 anni ero già indipendente e amavo viaggiare. Così ho inviato un po’ di curricula qua e là, e uno è approdato in Corsica. Lì è cominciato tutto. Facendo qualche stagione e conoscendo un po’ di barman. Poi, nel 2017, sono arrivata a Firenze. Una città che mi ha sempre affascinata. Ho intuito che poteva offrirmi una bella opportunità». E madame Doucet non sbaglia. Inanellando il Rex Café, il FOOO (Florence Out Of Ordinary) e il Mad Souls & Spirits. Vincendo il Premio Strega Mixology 2019 e impegnandosi in una serie di competition online durante la scorsa quarantena. Sino a giungere al Floreal, aperto il giugno scorso in Borgo San Frediano (Oltrarno) da Simone Cangialeone, Daniele Ariani e Antonio Romano. Un locale mixology oriented che non dimentica la cucina. Grazie alla collaborazione con Edoardo Tilli (chef del Podere Belvedere di Pontassieve) e Daniele Tirinnanzi. 

«Adesso abbiamo lanciato una nuova collection di drink in lattina. Veri e propri signature, in perfetta linea con lo stile Floreal», dice orgogliosa Virginie. Che intanto pensa all’Espresso Martini. E lo trasforma. Traducendolo in un cocktail noir che sostituisce la vodka col rum Diplomático Reserva Exclusiva. Un venezuelano ambrato e aromatico, dagli avvolgenti sentori agrumati. «Presenta interessanti note speziate, che assecondano il panforte e che vado a esaltare aggiungendo uno sciroppo alla vaniglia», precisa la barlady. Pronta a rinforzare il drink con liquore al caffè e caffè. Certo, quello fatto con la moka. 

Tuscany Express

Ingredienti (per un drink)
40 ml rum Diplomático Reserva Exclusiva
30 ml caffè della moka
15 ml liquore al caffè
1 ml sciroppo alla vaniglia

Preparazione
Tecnica: shake & strain
Bicchiere: coppetta 

Procedimento
Versare tutti gli ingredienti in uno shaker (o in un barattolo con coperchio) e aggiungere il ghiaccio. Shakerare, filtrare e versare nella coppetta, raffreddata in precedenza. 

Struffoli. Ed è subito festa

«Sono dolci fritti e azzeccosi. Proprio come le famiglie, che in questo periodo di solito si abbracciano e stanno insieme. Vicine. Ecco, gli struffoli si attaccano, soprattutto alle mani. Strapieni come sono di miele, canditi e diavulilli, quelle caramelline colorate e argentate che li vanno a decorare. Così ho pensato di abbinarli a un drink dalle nuance fresche e amaricanti. Capaci di pulire e resettare il palato», spiega Maurizio Zanni. Sangue partenopeo, millesimo 1989 e un lustro trascorso dietro il banco dell’Antiquario, il cocktail bar guidato da Alex Frezza, posizionato in una via di Napoli celebre per le sue botteghe di antichità. «Però da qualche mese ho deciso di cambiare. Per portare avanti dei progetti tutti miei. Ma devo tutto a questo locale. Mi ha formato professionalmente e reso la persona che sono oggi». 

Allora Maurizio pesca dai ricordi, guarda al futuro e crea un twist sul Negroni. Variando gli ingredienti. Ma sempre calibrandoli in parti uguali. Per andare a plasmare un cocktail mescolato, filtrato e servito in una coppetta ben raffreddata. «È perfetto per il fine pasto. Da sorseggiare con calma. Mangiando gli struffoli e giocando a tombola». A nutrirlo? Anzitutto il gin Caorunn, termine gaelico che indica le bacche di sorbo. Uno dei cinque botanici celtici che lo contraddistinguono, insieme a erica, mirto, dente di leone e mela coul blush, cultivar autoctona delle Highlands scozzesi.

«La mela è il frutto invernale per eccellenza, e il suo profumo rimanda al Natale. Ma arricchisco il drink anche con un vino passito liquoroso, per dare note di frutta secca; e lo completo con il Dopolavoro. Che attenzione, non è un bitter e non è eccessivamente amaro. È piuttosto agrumato e citrico. Serve a conferire sfumature di grande freschezza al drink», precisa Zanni. Tracciando il profilo di un liquore aperitivo amaricante, firmato Vecchio Magazzino Doganale. Prezioso di infusi d’erbe, spezie e scorze d’agrumi calabresi. Così com’è un agrume - uno spicchio di mandarino - a suggellare questo drink beneaugurante. Da addobbare con rametti d’abete e rosse bacche d’agrifoglio. 

Festoni

Ingredienti (per un drink)
30 ml gin Caorunn
30 ml vino passito liquoroso
3 ml Dopolavoro - Esercizio da Bere 

Preparazione
Tecnica: stir & strain
Bicchiere: coppetta Nick & Nora
Garnish: spicchio di mandarino

Procedimento
Mettere del ghiaccio nel mixing glass. Versare tutti gli ingredienti. Mescolare con uno spoon e filtrare direttamente nella coppetta, precedentemente raffreddata con altro ghiaccio. Decorare con uno spicchio di mandarino, rametti d’abete e bacche d’agrifoglio. 

Il torrone e l’effervescenza siciliana

«È ricco di mandorle e zucchero. Ed è bello compatto e croccante. Al punto che mordendolo rimangono sempre alcuni pezzetti fra i denti. Per questo lui, il torrone, ha bisogno di essere accompagnato da una fresca e spumeggiante bollicina. Così ho deciso di creare un drink dall’effetto spumante. Esuberante e brioso», commenta Giuseppe Antona. Annata 1987 e radici affondate orgogliosamente nell’agrigentina Licata. Dove si divide fra la Drogheria e lo storico American Bar di famiglia. «Ma lo ammetto, sono quasi sempre in Drogheria. Un cocktail bar con cucina. Anche perché è lì la fucina di tutte le nostre preparazioni. Dalle essiccazioni agli infusi. Grazie a un laboratorio super attrezzato», puntualizza Giuseppe. Che si dà un gran da fare. Collaborando anche con uno chef del calibro di Pino Cuttaia, patron della bistellata La Madia.

«Questa estate, per il suo ristorante Uovodiseppia Mare, abbiamo preparato i cocktail pronti in bottiglia. Ideali per la spiaggia. E adesso abbiamo messo a punto una drink list tutta siciliana, sempre in bottiglia, per la sua dispensa-bottega Uovodiseppia», racconta soddisfatto il giovane Antona. Che intanto pensa al brindisi delle feste e lo sublima in un drink-trompe-l’œil. Nel senso che pare una bollicina, ma bollicina non è. Imitandola solo all’apparenza. Nel perlage, nell’anima sparkling e nel tono aureo e brillante. 

Un cocktail-cuvée. Dove il vino c’entra, ma fino a un certo punto. Fra gli ingredienti c’è infatti il cognac Brillet Réserve Extra Petite Champagne, per una nota tannica, grazie al lungo affinamento in barrique del Limousin francese. E c’è pure il vermouth bianco Riserva Carlo Alberto, dal colore della luna, dal gusto dolce e dagli accenni di uva passa. «Ma poi utilizzo un bitter alla menta, che interviene con le giuste nuance balsamiche, e il Liquore Salvia & Limone, che invece regala sfumature citriche e agrumate. Mentre il cordiale all’albicocca serve per arrotondare», aggiunge Giuseppe. Che presenta il suo vivace drink in un’elegante flûte. Per un cin cin inconsueto.  

Cuvée delle feste

Ingredienti (per tre drink)
90 ml cognac Brillet Réserve Extra Petite Champagne
40 ml vermouth Riserva Carlo Alberto White
20 ml Liquore Salvia & Limone
2 dash Bitter Fee Brothers Mint
500 ml cordial all’albicocca

Ingredienti per 500 ml di cordial
200 ml sciroppo di albicocca (ideale anche quello delle albicocche sciroppate) 
250 ml succo d’uva 
50 ml succo di limone 
3 gr acido malico 
1/2 baccello di vaniglia

Preparazione
Tecnica: build
Bicchiere: flûte

Procedimento
Preparare il cordial all’albicocca, mescolando tutti gli elementi con un cucchiaio o una frusta. Unirlo agli altri ingredienti e mettere in un sifone per twist’n sparkle. Caricare con 3 cartucce di CO2 e lasciare in frigorifero a 3-5°C. Esattamente come la temperatura di servizio di uno spumante. Al momento, versare in una flûte.