VILLA MASSA: IL LIMONCELLO PREMIUM IGP CHE NON SI STOCCA.
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C’è una cosa che colpì un gruppo di visitatori giapponesi, arrivati nello stabilimento di Villa Massa a Sorrento: non trovarono i magazzini. «Erano davvero sconvolti», racconta Raffaele Di Stasio, quality manager da sedici anni. «Dove tenete il limoncello?» La risposta è semplice e rivoluzionaria, per un liquore da un milione e duecentomila litri annui: non si stocca. Si produce sull’ordine, si imbottiglia ed, entro 24-48 ore, esce su un camion. Freschissimo. È la filosofia di un’azienda fondata nel 1891 da Sergio e Stefano Massa, oggi esportata in oltre cinquanta Paesi. Una traiettoria lunga più di un secolo, percorsa restando fedele a un territorio, a una materia prima e a una ricetta. «La tecnologia serve a reggere i volumi», dice Di Stasio. «Ma la ricetta è quella originale, del 1891».
Il limone che non assomiglia agli altri.
Tutto comincia dalla buccia. Non dal frutto intero, ma dalla sola parte esterna, il flavedo, ricco di oli essenziali. L’albedo, la parte bianca, viene scartata, perché trasmette un retrogusto amarognolo, che non appartiene al profilo di Villa Massa. «Abbiamo una macchina che pela la buccia in modo estremamente sottile», spiega Di Stasio, «per prelevare esclusivamente la parte gialla». Il limone impiegato è il Limone di Sorrento IGP, che Di Stasio descrive con il rispetto riservato a qualcosa di irriproducibile. «È baciato da Dio», dice, senza ironia, grazie al suolo vulcanico, l’esposizione solare ottimale sul promontorio sorrentino, con condizioni variabili da giardino a giardino, per posizione, microclima, distanza dal mare. Un frutto che porta con sé la variabilità del territorio: al tempo stesso, il suo pregio e la sua sfida produttiva.
“Ogni annata è una buona annata”
Villa Massa dispone di un laboratorio interno, che analizza gli aromi dei diversi lotti di raccolta. Dal confronto, emerge una sorta di cuvée, che mescola i lotti per ottenere un profilo organolettico costante. «Se bevi il nostro limoncello a Torino, a New York o in Australia», assicura Di Stasio, «hai sempre la stessa esperienza». La macerazione avviene a freddo, in alcool, tra i tre e i cinque giorni. L’infuso viene conservato in acciaio inox, con passaggi in circuiti chiusi, a temperatura controllata, per igiene e per prevenire l’ossidazione. Al momento dell’ordine, è miscelato con alcool, acqua e zucchero semolato, analizzato, imbottigliato e spedito. Fresco, il più fresco possibile.
Il confronto con i prodotti da concentrati e aromi
Per distinguere un limoncello artigianale da uno meno naturale, basta anche osservare una bottiglia esposta alla luce solare. «Il limonene è fotosensibile», spiega Di Stasio. Se il liquore diventa limpido, è segno di naturalità. Se rimane d’aspetto identico, dopo settimane in vetrina, qualcosa non torna. Per questo, Villa Massa consiglia di conservarlo nel congelatore e di consumarlo entro un anno dall’imbottigliamento, anche se la normativa europea non prevede scadenza, dato che il grado alcolico è al 30%. E poi, il colore di Villa Massa è giallo citrino: né spinto, né verde. Al naso e in bocca, la nota del limone fresco è coerente - è lo stesso di quando sfreghi la buccia dell’agrume tra le mani - si colloca ai lati del cavo orale e persiste a lungo. Il limoncello prodotto con aromi e concentrati, invece, ricorda una caramella: arriva la nota artificiale e, dopo, c’è solo la dolcezza stucchevole degli sciroppi e degli addensanti.
Premium, fino alla bottiglia
Tra i costi che incidono sul prezzo finale, Di Stasio ne individua tre: la materia prima, Il Limone di Sorrento IGP - «Va pagato il giusto ai contadini, senza sconti sulla qualità»; l’alcool agricolo puro al 97%, con le relative accise; la bottiglia. Quest’ultima è un progetto a sé: iconica, con una linea irregolare che ricorda un cubetto di ghiaccio, vetro verde satinato. «Tra le mani ti dà la sensazione di un prodotto di valore», dice, «Piacevole, morbida, setosa».
Economia circolare in un fazzoletto di terra
I limoni entrano nello stabilimento interi ed escono sbucciati: la parte restante torna ai contadini per marmellate, sorbetti, succhi. Quello che resta può finire in zootecnia o essere impiegato per fonti rinnovabili. Una microeconomia circolare, in un territorio piccolo e prezioso. Lo stabilimento stesso si sviluppa su due piani sotterranei, invisibili dall’esterno, per preservare il paesaggio della costiera.
Azienda modello sul territorio
Raffaele Di Stasio è in Villa Massa da sedici anni. «Ci tengo che si sappia: quando vengo qui, la mattina, non mi sono mai sentito stanco. Sono sempre motivato». Un orgoglio concreto, non retorico: quello di chi è rimasto nel suo territorio e sa che vale qualcosa. Vale abbastanza da avergli fatto dire, al colloquio: «Questo limoncello è più buono di quello di mia nonna. Adesso, come faccio a dirlelo?». In Campania, un’eresia!
Villa Massa, anche così
Sulle fragole fresche e sulla macedonia, Di Stasio usa Villa Massa al posto del succo di limone. E ne mette anche un goccio nel caffè espresso: «Crea un abbinamento particolare, eccellente: la parte alcolica evapora subito per il calore, resta solo la nota rotonda della scorza di limone», dice, «un po’ come quello tra l’agrume e il cioccolato fondente. A me, ha causato una sorta di dipendenza. Provalo e mi sai dire»
Marina Lanza
In spola tra Milano, Asiago, il mare e altrove, è giornalista professionista (Traveller Condé Nast, Style.it, Grazia...). Ama il viaggio quando è lungo, decanta nell'intimo e trasforma. Ama il genere umano quando crea unicità inestimabili. Cogliere, di tutto, lo spirito. Con spirito.