Yukatán: storia, cultura, cibo e agave!

Dunque, dicevamo, Mérida, terra dei Maya, poi conquistata dagli spagnoli, con la spada di Francisco Montejo de León, nell’anno del signore 1542. Gli spagnoli ancora si respirano nella Plaza Grande – al centro un ordinato giardino quadrato, la scritta “Mérida” colorata, apposta per i selfie – nella cattedrale di San Ildefonso, nel Palacio de Gobierno, in cui, enormi affreschi contemporanei ripercorrono la storia del paese partendo dal mito, o nella vicina Izamal, la “città gialla”, con il suo vasto monastero colorato d’ocra. Per sentire i Maya bisogna invece uscire dal centro, andare a visitare le rovine, ad esempio quelle di Uxmal (più che la piramide, molto ricostruita, sono affascinanti gli antichissimi edifici dalle decorazioni esoteriche). E per chi voglia viaggiare ancora indietro nel tempo, i luoghi più suggestivi in assoluto sono le cenotes, le innumerevoli grotte carsiche colme d’acqua dolce in cui, grazie a contemporanee accortezze turistiche, si può immergersi, balneare, farsi trascinare dalla corrente. Le più belle? Quelle dentro l’Hacienda Mucuyché, un tempo una grande azienda agricola dedica alla coltura dell’agave: ancora oggi ai visitatori vengono mostrate le antiche lavorazioni.

Agave qua significava il cordame che si otteneva intrecciando le fibre, ma, diamine, noi siamo arrivati in Yukatán per scoprire i gusti del paese, dunque per noi “agave”, vuol dire, prima di tutto, mezcal (e tequila, certamente). Il mezcal si beve ovunque, in purezza e miscelato, in Avenida 47 i cocktail bar contemporanei – niente dai invidiare alle capitali internazionali – si susseguono uno dopo l’altro. Ma per un goloso la cosa migliore è cominciare a sorseggiare un bicchiere mangiando un piatto in mezzo alla gente nei tanti mercati uno accanto all’altro nel centro di Mérida: San Benito, Santiago, de Artesianas… Non dimentichiamolo: quella messicana è la più importante cucina delle Americhe, non c’è paese del continente – da Nord a Sud – che non abbia attinto alla gastronomica di questo paese.

Il cibo di strada è una festa, gli stalli del mercato vendono enchiladas e ceviches, fritti e tacos, pollo pibil e lechon al horno, chicharron e queso relleno, poc-chuc ed enormi cocktail di gamberetti serviti in coppe grandi come palloni da calcio. La vera star locale però è la cochinita pibil, il maialino – normalmente servito nelle tortillas – che viene cotto sottoterra, come facevano i Maya (e come si fa anche da noi in Sardegna). Cochinita e cocktail sono fratelli: anche la parola “cocktail”, secondo una delle etimologie più accreditate, arriva proprio dal Messico (secondo alcuni, dal nome maya Cochtil, a causa di una storia romantica che vi invitiamo a scoprire). Dunque, cochinita e cocktail (base mezcal, naturalmente, al limite tequila) sono nati assieme, vanno consumate assieme. Nei mercati, nelle trattorie popolari – il popolarissimo Wayan’è, tavolini di plastica, tacos, tortas, profumi, la bibita tipica agua de chaya –, nei ristoranti tradizionali (come il bel Querreke) o in quelli contemporanei: il nostro preferito è Huniik di Roberto Solis, a pochi metri dal centro, un’interpretazione contemporanea della cucina yukateca personale, fresca e divertente. Anche qui non mancano né la cochinita né i cocktail.
¡Que viva Mexico!