Agave: la cottura della pianta

La pianta viene sottoposta a questo processo di cottura per rompere le catene complesse (polisaccaridi) e trasformarle in zuccheri semplici (fermentescibili e solubili in acqua). Il passaggio di cottura farà quindi sì che continui il processo di trasformazione dei componenti base per ottenere il nostro liquido finale.

Nelle varie produzioni incontreremo diversi stili di cottura. Il più antico e diffuso per i distillati artigianali e ancestrali è il forno conico sottoterra, ovvero una grande buca scavata nel suolo dove viene cotto l’agave. Una specie di forno a vapore alimentato a legna (che non deve essere molto resinosa, onde evitare che il liquido assorba gli aromi balsamici derivanti dal combustibile naturale).

Questa tipologia di forno è forse la più conosciuta e deve la sua fama ad uno dei tanti periodi di proibizionismo che colpì il Messico. Durante uno di questi momenti di restrizione, nello stato di Oaxaca continuarono a tollerare la produzione di Mezcal per non togliere totalmente il sostentamento a molte famiglie campesine. Da quel momento in poi il Mezcal di Oaxaca divenne famoso e immediatamente riconoscibile per le sue note affumicate.

Nei nostri viaggi a nord del Messico abbiamo trovato anche forni conici sottoterra alimentati a vapore: qui le note affumicate sono praticamente nulle e in degustazione il sapore della pianta emerge in modo preponderante.

Sempre nel nord del Messico, in regioni come Zacatecas e Guanajuato, si possono incontrare forni a mattoni alimentati a legna: qui le note affumicate saranno più lievi.

Il nostro caro amico Sergio Mendoza ci ha raccontato come sono evoluti i forni a Tequila: “Alla fine del 1800 durante la rivoluzione industriale i produttori iniziarono ad utilizzare le caldaie a vapore per alimentare i forni. Ciò permetteva di ottenere un distillato molto pulito, non affumicato, più piacevole per il palato dell’epoca. È questo uno dei motivi”, considerazione finale di Sergio, “per cui il Tequila ebbe più successo tra i consumatori rispetto al Mezcal.”

Oggi, nell’industria moderna, troviamo distillerie che per cuocere le piante usano autoclavi, sfruttando quindi vapore e pressione per cuocere l’agave.

L’ultima tecnica adottata per questo passaggio produttivo è il diffusore che cuoce il succo di agave a crudo; una tecnica utilizzata soprattutto dall’industria che necessita di fare grandi volumi, in brevi lassi di tempo.

A proposito di tempo: una delle differenze sostanziali tra i diversi tipi di forno, è il tempo di cottura.
Possiamo riassumere così le diverse modalità di produzione e il temo necessario: 

- forno tradizionale conico 3-5 giorni

- forno a vapore 48-72 ore

- autoclave 24-36 ore

- diffusore 8-12 ore

Una convinzione ricorrente tra gli operatori del settore e tra i consumatori in generale è: “Il distillato più buono e pregiato è quello prodotto con il forno più tradizionale“. 
Ci spiace, ma dobbiamo sfatare questo mito: la qualità dipende dalla pazienza del produttore, dall’etica dietro il progetto e dal risultato che si vuole ottenere. D’altronde, un po’ di tecnologia applicata alla tradizione, ci aiuterà a ottenere risultati molto interessanti ed innovativi.

Torniamo infine alla frase con cui abbiamo aperto l’articolo per sfatare l’altro luogo comune legato al Mezcal: no, non è sempre detto che il Mezcal abbia decise note affumicate! Se l’aroma dominante del liquido fosse solo quella fumoso, le note aromatiche della pianta e del terroir sarebbero totalmente coperte ed il Mezcal si ridurrebbe ad essere un distillato che sa solo di fumo. 

Per ottenere un buon prodotto, come in tutte le cose, ci vuole un buon bilanciamento: solo l’equilibrio tra terra, pianta e tecnica ci darà la possibilità di bere un distillato che ci trasporterà nel più autentico e tradizionale Messico.

Salut Buen Viaje.