Agave: tecniche di macinatura

La macinatura più antica ed anche quella più faticosa è chiamata molienda a mano (macinatura a mano); l’agave viene tagliata a pezzi prima con un machete o un’ascia, la fibra viene poi posta in una canoa, ovvero un tronco di legno scavato. Successivamente l’agave viene sfibrata totalmente a colpi di maso che può cambiare forma da distilleria a distilleria: a volte ha la forma simile ad una clava o di un grosso martello di legno, in altri casi viene utilizzata un’ascia classica.
L’obiettivo della macinatura è quello di sfibrare la pianta il più possibile per far sì che sia più agevole il lavoro dei lieviti in fermentazione. Ovviamente con un lavoro di tipo artigianale come questo, non si otterrà mai la massima resa e lo stesso standard qualitativo. Va da sé che avremo prodotti con grandi differenze del profilo organolettico e che proprio queste peculiarità formano in alcuni casi lo stile proprio lo stile del produttore. 

Un’altra tecnica, la più conosciuta e la più utilizzata dai produttori di Oaxaca, è quella a taona. 
Si tratta di una macinatura fatta con un mulino a ruota di pietra, in alcuni casi costruito con pietra locale e ciottoli raccolti nei pressi della distilleria e in altri casi con una ruota scolpita a mano da un unico blocco di pietra dagli artigiani locali.
Nelle palenque (distillerie) di Oaxaca queste ruote vengono mosse principalmente da muli per due fattori fondamentali: il primo è perché essendo una tecnica antica l’utilizzo dell’animale era comune, il secondo è perché in molte palenque non arriva elettricità o comunque non si può migliorare la tecnica per mancanza di risorse tecnologiche e di fonti energetiche. In altri casi, soprattutto nel nord del Messico, il mulino viene mosso con utilizzo di trattore o, come nel caso di alcuni produttori di tequila, viene utilizzata una taona mossa meccanicamente con un sistema di ingranaggi.
La pianta dopo essere stata tagliata a pezzi viene messa su un pavimento di pietra e poi sfibrata dal continuo passaggio della ruota. Questo permette la rottura di tutte le pellicole che rivestono la fibra; nel caso della taona utilizzata per la produzione del tequila si aggiunge in macinatura anche acqua tiepida per fare in modo che tutti gli zuccheri presenti si sciolgano e che vengano separati correttamente dalla pianta.

Nei nostri viaggi è stato molto divertente e curioso vedere come alcuni produttori abbiano costruito alcune taona innovative.
La prima che mi viene in mente è quella di Felipe Camarena che, essendo ingegnere, si è progettato una pressa in stile schiaccia sassi.
In altre distillerie invece hanno addirittura costruito ruote con roccia di origine vulcanica.
Nell’industria del tequila spesso si usa un mulino a nastro per la macinatura. All’inizio del mulino si trova una desgarradora, un apparecchio elettrico che sfibra l’agave che viene messa in seguito su un nastro che trasporta la fibra. Successivamente viene pressata da dei rulli con acqua tiepida per poter separare la fibra dallo zucchero. Questa tecnica viene usata ovviamente anche nel mondo mezcal. In qualche distilleria viene utilizzata solo la desgarradora che sfibra l’agave per poi portarla direttamente in fermentazione. In alcuni casi i mulini sono alimentati a gasolio (cosa su cui, chi scrive, non è particolarmente favorevole a causa dei gas di scarico che potrebbero alterare l’ambiente circostante).
La fibra scartata dal processo della macinatura del tequila, il bagaso, viene riciclata come compost o in edilizia.
Come dicevamo in precedenza, questo processo è molto importante per la resa e la durata della fermentazione. In ogni passaggio ci sono ovviamente anche delle perdite in base alla tecnica usata, specialmente nella fase in cui si sparano zuccheri dalla fibra. Ovviamente col mulino meccanico a nastro ci sarà più resa rispetto a quello ottenuto con l’estrazione tramite taona.
La cosa che ci affascina sempre, ogni volta che viaggiamo per il Messico, è il fatto che quando entriamo in una distilleria non troviamo mai una vera standardizzazione dei processi produttivi; anche in questo semplice passaggio il produttore darà il suo tocco per poter personalizzare il profilo del suo liquido magico.
¡Salut buen viaje!