Fermentati, birra e tepache

A seguito delle conquiste (probabilmente di matrice spagnola) in Messico, molti prodotti d’oltre oceano entrarono a far parte della cultura locale. Uno di questi è la tuba, fermentato introdotto dalle comunità filippine tramite i lavoratori schiavi provenienti dai galeoni di Manila. Essi importarono la loro conoscenza nella fermentazione della linfa della palma da cocco e, secondo alcune fonti, anche i segreti del distillatore filippino per produrre il vino di cocco, la tuba appunto, allo scopo di ottenere il loro distillato tradizionale, meglio conosciuto come arrak. Si ritiene che questa tradizione abbia in qualche modo aperto le porte alla distillazione del fermentato della pianta di agave, soprattutto negli stati di Colima e Jalisco

Il legame tra i distillati e i fermentati, che potremmo definire highball naturali, è sempre stato per noi molto interessante, in quanto si accompagnano bene tra loro. Nei palenque capita spesso di essere accolti con un aguamiel di agave prima delle degustazioni, un modo per prepararsi e avvicinarsi all’anima del distillato. In Messico esistono molti altri fermentati tradizionali, come il tesgüino, una tipica bevanda delle popolazioni Tarahumara della Sierra Madre. Tradizionalmente consumato in contesti cerimoniali, veniva prodotto dalla fermentazione del mais, risultando simile a una birra. Fonti risalenti alla fine del 1500 e attribuibili a Francisco Hernández de Córdoba, testimoniavano l’esistenza di questa bevanda, spesso arricchita con erbe, spezie e persino peyote, già allora. Il consumo di fermentati al naturale è sempre stato comune in Messico, spesso nella versione detta curado, ovvero con l’aggiunta di sapori. Pensando a questo tipo di bevande, non si può dimenticare il celebre tepache, ottenuto dalla fermentazione della buccia dell’ananas con piloncillo (zucchero di canna) e aromatizzato con spezie e tamarindo. Per logica, possiamo considerarla una bibita “moderna”, poiché la canna da zucchero arrivò con i conquistatori, e rimane tuttora una bevanda molto piacevole da bere.

Il fermentato più diffuso in Messico, però, è senza dubbio la birra, anch’essa importata dal Vecchio Mondo. Per esperienza personale, vedo consumare più birra che acqua! Un amico, scherzando, mi diceva che bere birra a bassa gradazione è come bere acqua potabile, dato che spesso l’acqua di pozzo non lo è. Personalmente, apprezzo molto accostare la birra a uno shot di tequila, mezcal o un altro distillato messicano, una combinazione nota come perro con cadena. La birra in Messico è comunemente chiamata chela. L’origine del termine non è certa, ma esistono molte leggende. Una delle più diffuse sostiene che derivi da una campagna di marketing di un birrificio dello Yucatán, il cui slogan era “la rubia que todos quieren”. In quella regione, la parola rubia (bionda) venne sostituita con chel, che ha lo stesso significato, e nel tempo il termine si diffuse in tutto il Messico come chela che vuol dire azul (azzurro). Oggi la chela si consuma in molte varianti, non più solo pura. Come già accennato, in Messico è comune aggiungere sapori alle bevande fermentate o agli highball naturali, ed è così che nasce la famosissima michelada. Il nome, secondo alcuni, deriverebbe dall’espressione “mi chela helada”, ovvero “la mia birra fredda”. Esistono moltissime varianti regionali di michelada, ognuna con le proprie interpretazioni locali. Noi, a La Punta Expendio de Agave, le proponiamo da sempre in versione classica, con lime e sale, Cubana, con salsa Maggi o salsa di soia, e Clamato, con salse e succo di pomodoro e acqua di vongole. Ovviamente, non ci facciamo mancare le nostre varianti, come la tropicale e molte altre. Questo tipo di bevuta ci ha dato modo di personalizzare alcuni drink, come il Santa Sangre, un cocktail in stile Bloody Mary con speziatura messicana e mezcal. Concludendo, oggi non si può visitare il Messico senza provare l’esperienza di sedersi in una cantina e ordinare una michelada accompagnata da uno shot, mentre si stuzzicano gli immancabili snack della casa.¡Salut!