I maestri produttori

Non potrò mai dimenticare il giorno in cui mi hanno portato in un Palenque, così vengono chiamate le distillerie a Oaxaca, che abbiamo raggiunto viaggiando per circa quattro ore sul cassone di un pick-up attraverso una strada sterrata di montagna. Siamo stati accolti a casa di tio Pedro, un uomo anziano che vive con tutta la sua famiglia in questo luogo sperduto, senza connessione e completamente immerso nella natura; un posto incredibile con poche case che noi definiremmo catapecchie, ma al cui interno si possono trovare infiniti dettagli che ci raccontano la vita di queste persone, rappresentata anche dagli altari tradizionali che nel Dia de los muertos vengono decorati con doni per i loro defunti e che rievocano in qualche maniera anche la tradizione ancestrale precedente alla conquista spagnola.

Visitare quel Palenque è stata un'esperienza incredibile, una distilleria senza pareti, coperta da una tettoia di lamiera con alambicchi a picco sulla montagna, che si affaccia su una grande vallata.

Il senso di libertà che tutto ciò mi ha fatto respirare è un ricordo ancora vivo e vedere quell'uomo lavorare con tanta serenità, senza alcuna tecnologia a disposizione, ma con una meticolosità più precisa di un foglio di calcolo Excel, mi ha fatto capire che dietro a questi distillati c'è la mano di un uomo che rispetta una tradizione tramandata di padre in figlio da generazioni.

È forse proprio questa loro dedizione a insegnare qualcosa che è scritto nella memoria e non sui libri, il motivo per cui vengono chiamati Maestri.

Sono persone semplici, basilarmente dei capesinos che allevano bestiame, coltivano la loro terra per ricavare i beni primari per vivere, e producono distillati per loro e il loro villaggio da consumare durante le giornate cerimoniali, esattamente come si faceva nelle comunità preispaniche con il pulque, un liquido che scalda il cuore di queste persone nel quotidiano e che li connette con la loro dimensione di vita.

Spesso, quando noi parliamo di distillati di agave, li paragoniamo ai vini, parlando del terroir della pianta e di tutti gli elementi che ci vengono donati dalla natura. Ritengo che anche la mano del maestro faccia parte del terroir, quello che io definisco tecnico, e che ne delinea lo stile e soprattutto la scelta dell'attrezzatura.

Il maestro Lalo mi raccontò un giorno che ognuno ha il suo machete, spesso fabbricato in base alle esigenze personali, quasi a diventare il prolungamento del proprio braccio. Se pensiamo inoltre a tutte le varie forme di alambicchi, da quelli in terracotta a quelli in pietra e legno per arrivare al rame, notiamo che hanno stili diversi usati in zone ben specifiche del Messico.

Viaggiando mi sono reso conto che queste persone hanno qualcosa in più e mi piace definirli esattamente come mi ha insegnato il mio grande amico Asis Cortez: "Coloro che rispettano la natura e la tradizione e che tramandano il gusto storico del distillato più rappresentativo del Messico,possono essere definiti Guardiani del Mezcal. Grazie Dixeebe!"