L’importanza del territorio nella produzione dell'agave

Una delle peculiarità del Messico è la presenza del Tropico del Cancro. Questo parallelo influenza tantissimo il clima: a seconda che ci si sposti a sud o nord di esso, si incontreranno diverse situazioni ambientali.

- “Tierras Calientes” con temperature medie che variano dai 16 a 40 °C

- “Tierras Templadas” con medie che vanno dai 17 ai 21 °C

- “Tierras Frias” con medie vanno dai tra i 15 ai 17 °C

Qui la stagione delle piogge dura indicativamente da maggio a ottobre, e nelle terre aride del nord, ricche di deserti con panorami mozzafiato, le precipitazioni toccano delle medie annue di 250 mm, molto minori quindi rispetto a quelle del sud.

Un’altra cosa molto affascinante del territorio del Messico è il fatto che sia attraversato dal “Sistema Vulcanico Trasversale”; questo sistema montuoso attraversa la parte centrale del paese da est a ovest, dal Golfo del Messico all’Oceano Pacifico.

Infine, un ultimo dettaglio da non sottovalutare è l’influenza che l’oceano Pacifico e il golfo del Messico hanno sul clima di tutto il Paese.

Vi starete chiedendo cosa c’entrino queste informazioni con il mondo degli spirits… vero?

Vi ho voluto un po’ annoiare con tutta questa introduzione “scolastica”, per farvi capire quanto differente, vario e segmentato può essere il territorio messicano e, perché no, per provare a darvi un’alternativa di viaggio rispetto a quella che tutti noi comunemente immaginiamo. Alla parola Messico, infatti, la nostra mente va subito a spiagge bianche e al mare cristallino, ma in realtà ci sono moltissime altre esperienze da vivere a livello naturalistico e paesaggistico.

Venendo però al focus del nostro argomento, questa divisione in aree climatiche ci fa comprendere molto bene come i distillati siano inevitabilmente influenzati dal terroir di provenienza. Durante le nostre ricerche abbiamo da subito iniziato a non sottovalutare l’ambiente: già solo osservandolo si può notare come una stessa varietà genetica di pianta si adatti e cresca in maniera differente in base al territorio in cui cresce. 

La dimensione della piña, la resa in produzione, le caratteristiche organolettiche e il sapore vengono influenzati inevitabilmente dal terreno che ospita le piante. Spesso poi, territorio e clima influenzano anche le tecniche di produzione usate e vanno a delineare stili produttivi differenti.

Ovviamente, non tutte le piante possono crescere in ogni territorio; alcune sono endemiche di alcune regioni e non le troveremo mai in altre. Anche i tempi di maturazione differiscono in base al terroir. Una pianta, ad esempio, prima di essere raccolta può rimanere in terra da un minimo di 5-6 anni, ai leggendari 25-30. Quest’ultima informazione è da prendere un po’ con le pinze: esistono piante molto longeve in maturazione, ma non così tanto.

Vi vorrei quindi ora sottoporre un esercizio molto semplice, ma che vi aiuterà a capire il cuore di questo articolo.
Per iniziare a comprendere il concetto di terroir in generale, vi consiglio di iniziare provandolo sul Tequila. Per chi non lo sapesse, il famoso distillato del Messico che troviamo sul nostro mercato, arriva principalmente da due territori specifici: il “Tequila della valle” è quello che cresce tutto attorno la città di Tequila, ad una altitudine circa di 1180m sopra il livello del mare e 60km a ovest da Guadalajara; l’altro è il “Tequila de Los Altos”, prodotto più ad est di Guadalajara (circa 70km) nei dintorni delle città di Arandas e Atotonilco con un altitudine che varia dai 1600m a 2000m sopra il livello del mare.
Non si scandalizzino gli amanti del vino, ma questo distillato è paragonabile al mosto di uva fermentato per il rapporto stretto che ha con il territorio. Non per nulla il Tequila veniva chiamato romanticamente “vino di mezcal” o “vino di mezcal di tequila”. Pensate che ancora oggi alcuni produttori chiamano il Tequila semplicemente vino.

Parlando di terroir e di Tequila, non possiamo non ricordare Tomas Estes, un autentico luminare, in questo campo, venuto purtroppo a mancare nell’aprile del 2021. Oltre ad essere stato un grande maestro di distillati e di vita per tutti noi, Tomas era un grande amico. Fu proprio lui uno dei primi a parlarci del concetto di terroir nel Tequila. Quando diede vita al progetto Tequila Ocho, iniziò a specificare sulle bottiglie i campi da dove venivano raccolte le piante – tutte nel territorio di Los Altos de Jalisco – e da quel momento tutto il movimento spirits iniziò a prestare davvero attenzione al concetto di territorio, soprattutto in degustazione.

Grazie Tomas per averci regalato tutto questo, un grande saluto fratello!