Pulque: la bevanda degli Dei

Pulque: la bevanda degli Dei

Di Roberto Artusio, Cristian Bugiada

Illustrazione di Andrea Manzati

5 minuti

Ed eccoci nuovamente a raccontare il viaggio di ricerca più bello della nostra vita, quello che negli anni ci ha condotto a sviscerare la storia, le tradizioni e gli usi della pianta dell’agave.
In questo articolo in particolare parleremo delle origini delle tradizioni del bere pre ispanico, in particolar modo del Pulque, uno dei fermentati tradizionali messicani, il più conosciuto per fama in tutto il mondo.
Non potremo mai dimenticare il momento in cui abbiamo scoperto per la prima volta il Pulque e, contrariamente a quanto si possa immaginare, non fu bevendolo...

Eravamo seduti in un piccolo localetto di Guadalajara con Sophie e Stefano - due personaggi che hanno accompagnato tanti dei nostri viaggi in Messico - a mangiare tostada di pesce chiacchierando e bevendo birra. Assetati di sapere com’eravamo - e come spero rimarremo sempre - facevamo domande su tutto, su ogni particolare, ogni passaggio, ogni parola...insomma su qualsiasi cosa che potesse arricchire il nostro bagaglio.
Ad un certo punto Sophie ci disse: “Avete mai bevuto il Pulque?”
Siamo rimasti interdetti per qualche secondo; non era il primo viaggio che facevamo e già pensavamo di conoscere molte cose e invece no, questo Pulque ci mancava!
Le domandammo che cosa fosse esattamente e lei, senza scomporsi troppo, né anticipandoci nulla ci disse solamente: “Questa sera andiamo a berlo assieme. Dovete assaggiarlo per capire bene le origini di tutto, non posso raccontarvelo". 
Ci diede appuntamento alla sera in un quartiere che, anche se centrale, non era una meta turistica.
A La Pulkata, questo il nome del locale, avremmo incontrato Alvaro che ci avrebbe raccontato la storia del Pulque.
Fu un incontro fantastico perché quando arrivammo trovammo subito la nostra guida pronta a farci fare un viaggio completo nella storia e nel DNA di quella che viene considerata la bevanda degli Dei per eccellenza, il Pulque per l'appunto. Nei libri di storia si trova traccia di questo prezioso liquido spirituale addirittura nelle civiltà preispaniche che lo utilizzavano durante i riti religiosi.

Associazioni simboliche

Per quanto riguarda l’uso rituale il Pulque veniva utilizzato in diverse feste divinatorie, nelle feste del raccolto, così come nei numerosi sacrifici umani che si svolgevano nel corso di tutto il calendario religioso. Non a tutti però era concesso di bere lo stesso tipo di Pulque. C’era infatti una rigida differenziazione basata su canoni di casta, tipo di celebrazione ed effetti inebrianti: dai Pulque riservati alla casta prelatizia, a quello specifico per le vittime umane destinate ai sacrifici, a quelli concessi al popolo in determinati momenti di festeggiamenti collettivi. Nella preparazione della bevanda erano impiegate diverse specie di maguey in base al tipo di Pulque ed erano suddivise dai Nahua in “metl bianco”, “metl grande”, e “metl divino”, ed ogni specie era utilizzata per la realizzazione di uno specifico tipo di Pulque.
Questa categorizzazione primaria, si arricchiva inoltre di altri sottoinsieme a seconda degli additivi e dei rinforzanti che venivano aggiunti alla ricetta di base.

Pulque nella mitologia

La pianta di maguey, importante non solo per Pulque ma anche come fonte primaria di sostentamento, nelle società preispaniche assumeva addirittura il ruolo di divinità.
Nel Messico centrale la dea del Maguey era conosciuta col nome di Mayahuel ed era raffigurata come una donna giovane e bella ed associata alla fertilità, soprannominata “la donna di 400 seni”; sicuramente il riferimento al latte simboleggia la linfa della pianta, con cui la dea allattava le divinità azteche chiamate Centzon Totochtin (i 400 conigli ).
La linfa vitale di questa bevanda serviva per irrorare vita nell’umanità e per sollevare gli spiriti dell’intero genere umano.
I testi storici a noi pervenuti ci dicono che la nascita e il consumo del Pulque sono molto antichi e radicatissimi nella cultura preispanica. Ci sono diversi miti legati alla nascita della bevanda che ci provengono da diverse fonti e sono tutti pieni di simboli, suggestivi e significativi.
La prima narra del grande Dio Quetzalcoatl - divinità del vento, dell'alba, dei mercanti e delle arti, dei mestieri e della conoscenza - che un giorno, guardando l'umanità notò che alla fine della giornata lavorativa la gente non aveva voglia di ballare e cantare, ma, invece, sembrava piuttosto triste e spossata. Per illuminare la loro vita Quetzalcoatl decise di dare loro qualcosa per sollevare i loro spiriti e ritemprarli dopo le fatiche del lavoro. Scelse quindi di scendere sulla Terra insieme alla dea Mayahuel e i due, abbracciandosi, si trasformarono in un albero con due rami e con molti fiori.
La nonna di Mayahuel, non soddisfatta della sorte inflitta alla nipote, accompagnata da una truppa di altri demoni (tzitzimime), attaccò l'albero, con l’intento di dividerlo in due. Mayahuel fu quindi fatta a pezzi e mangiata dai demoni terribili.
Quetzalcoatl col cuore spezzato raccolse tutti i pezzi rimasti della sua amante e teneramente li seppellì.
Alla fine i resti diedero vita alla pianta del Maguey da cui gli esseri umani iniziarono fare il Pulque e altre preparazioni nutritive.

Una seconda versione del mito racconta di come Quetzalcoatl, sotto gli effetti inebrianti del Pulque, una notte si unì carnalmente con la sorella, Quetzalpetlatl. Quando il Dio realizzò l’avvenuto incesto, per vergogna e mortificazione abbandonò Tula, la sua capitale. L'episodio segnò irrimediabilmente la popolazione e per questo motivo gli Aztechi misero delle restrizioni su chi potesse bere Pulque. Essi riservarono questo privilegio speciale solo ai nobili ed ai guerrieri e imposero sanzioni che andavano dalla distruzione di proprietà e persino la pena di morte per chi non apparteneva a questi ceti e veniva colto in stato di ebbrezza.

Metodo di produzione

L’esperienza più interessante che abbiamo vissuto per apprendere le tecniche di preparazione del Pulque fu a Oaxaca quando ci trascorremmo una giornata con un produttore, Don Felix. Fu un’esperienza fantastica perché ci fu data la possibilità di osservare tutti i passaggi di produzione da vicino.
Per produrre il Pulque si deve aspettare ovviamente che la pianta arrivi a maturazione e che produca il fiore, detto quiote.
A questo punto si recide la pianta tagliando la base del fiore e aprendo un piccolo foro sopra la pigna.
Questo permetterà di poter raccogliere la linfa della pianta. Il maestro raccoglie quindi la linfa due volte al giorno, all’alba e al tramonto entrambi momenti in cui può trovare la più alta concentrazione di linfa nella pigna.
Proprio con Don Felix abbiamo avuto la possibilità di assaggiare il prodotto appena raccolto, un’esperienza estremamente interessante e unica a livello gustativo: la linfa, anche conosciuta con il nome di Agua miel (acqua dolce), ha una consistenza densa, semi gelatinosa e un sapore dolce con note mandorlate e sapide.
Una volta castrata la pianta, la raccolta della linfa avviene secondo questo procedimento: si sale sulla pianta e con una grossa cannuccia, ricavata da una zucca svuotata e forata su entrambe le estremità, si aspira l’Agua miel e si ripone in un contenitore che verrà portato successivamente alla casa del produttore. Qui il liquido verrà messo in anfore di terracotta dove si attiverà un processo di fermentazione spontanea con una durata di pochi giorni in base alla temperatura della stagione di riferimento.
Si otterrà un liquido con una consistenza densa, leggermente frizzante con un basso grado alcolico di circa 4% alc.
Una volta raccolta tutta la linfa il maestro con una spatola raschia l’interno della pianta graffiandola in modo tale che possa uscire nuova Agua miel per il raccolto sucessivo.

Come si consuma

Il Pulque si può consumare in due modi: al natural o Curado in base ai gusti personali.
Quando consumiamo il Pulque al natural, ci scontriamo con un sapore con una spiccata nota acida, un gusto inizialmente difficile per il palato, ma una volta abituatisi, ci permette di rimanere affascinati dal sapore autentico e naturale del Pulque.
L’altro modo per bere Pulque è Curado, ovvero con aggiunta di sapori che possono essere di diversa provenienza: da frutta fresca, da spezie come il cacao, da frutta secca come le arachidi ecc. 
Questo secondo modo di assaporare la bevanda è molto antico, solo che invece di frutta secca e spezie, gli antichi addizionavano sostanze che potevano alterare la percezione e la psiche, come ad esempio funghi hoja salvia.

Concludendo possiamo considerare il Pulque una bevanda ancestrale e mistica, che racchiude in sé la bellezza del Messico che ancora oggi vive con fierezza le sue tradizioni e che continua costantemente a ricercare la connessione con il mondo tangibile ed intangibile che lo circonda e che scorre passionalmente nelle sue vene.

Roberto Artusio, Cristian Bugiada

Roberto Artusio, Cristian Bugiada

Due amici uniti dalla passione per il Messico. Da questa terra nel 2014 inizia un viaggio alla scoperta dell'Agave e dei suoi distillati, avventura che li porterà a diventare Ambasciatori del Mezcal in Europa.

Andrea Manzati

Illustratore freelance di Verona. Ha realizzato lavori per The New York Times, Bloomberg, Billboard, Monocle, Harvard, Wallpaper, Wired, Il Sole 24 Ore. I suoi lavori sono caratterizzati da un disegno pulito, geometrico e dall’aggiunta di elementi fatti a mano alla composizione in digitale.