Quando il cibo di strada è d'autore: StreetXo
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Illustrazione di Aiuto Illustrativo
Ah, Madrid. Che forza, Madrid. Che energia, Madrid.
La Spagna, si sa, è una delle capitali della gastronomia mondiale da quando un giovanissimo Ferran Adrià fece l’ingresso a El Bulli, a Roses, in Costa Brava, un passo da Barcellona: correva il lontano 1983, sono trascorsi quarant’anni esatti.
Ne è passata di acqua sotto i ponti, da allora: prima è stato il momento del capoluogo catalano, poi dei meravigliosi Paesi Baschi ma ora, diamine, ora è il momento della capitale. Per carità, Barça e San Sebastian rimangono mete imperdibili, ma Madrid, signori, è la regina del momento. La verità è che la città tutta sta vivendo un periodo fortunatissimo – arrivano capitali, investitori, progetti – e lo si vede a occhio nudo in tutte le strade: i palazzi eleganti, il cantiere del nuovo, colossale, stadio del Real Madrid, i parchi tenuti benissimo.
E poi, finalmente veniamo al sodo, la cucina. Tutti i grandi cuochi di Spagna e del mondo stanno aprendo a Madrid.
Tre esempi per tutti: il mio adorato Rafa Zafra – storico allievo di Ferran – ha bissato il suo “Estimar” di Barcellona qui in città, amplificandone il successo; il grande messicano Enrique Olvera ha aperto dentro l’albergo Edition il suo primo ristorante europeo, Jeronimo; a Madrid c’è quello che secondo me è uno dei più interessanti cuochi d’innovazione di oggi, Diego Guerrero, del DStage.
Visto però che la Spagna è una monarchia, bisogna riconoscere che anche la cucina madrilena ha un re: Dabiz Munoz. Munoz è genio e regolatezza, cresta da punk ma rigore da Bocuse, scenografie kitsch e vini raffinatissimi. I “tituli” li ha tutti: tre stelle Michelin, miglior cuoco del mondo per la classifica “The Best Chef”, quarto per quella “50 Best Restaurants”.
Il suo locale principe, DiverXo, è un trionfo di gusti, di esagerazioni, di tecniche, di ricerche (nel 2024 cambierà sede, e sarà ancora più esagerato).
Questa volta non punto a DiverXo, ma bensì a uno degli altri progetti di Dabiz, appena rinnovato: StreetXo (ha anche RavioXo, focalizzato sui dumpling). Il nuovo StreetXo è dentro un centro commerciale e lo si riconosce subito dalla coda che c’è fuori: tutti che aspettano per sedersi alla “barra”, al grande bancone rosso-Ferrari che corre attorno alle cucine, tutte piene di fuochi, fiamme, vapori, cuochi indaffarati. StreetXo propone riletture di cibi di strada d’ogni parte del mondo – Sudamerica e Asia soprattutto – in versione Munoz, che vuol dire gourmet ma anche crapulona.
Siedo al bancone, intenzionato a ordinare quanto più il mio stomaco possa sopportare.
Dunque: dumpling di anatra alla pechinese; Club Sandwich al vapore; un “carabinero” (il classico gamberone spagnolo) alla Singapore; un roll vietnamita; le croquetas “La Pedroche” con il sashimi di tonno; “Ssam” di pancetta; ramen; e per finire la più incredibile brioche con burro fuso della mia vita.
I piatti sono come tutti quelli di Munoz: pura goduria (nel senso che è uno cui piace esagerare in umami, conforto, piacere).
E il tocco vero lo dà la carta dei cocktail con cui mi diverto ad accompagnare il pasto. Qui solo signature, solo invenzioni che mischiamo mixology e cucina, che propongono bicchieri come fossero piatti. Parto con un “Italiano” – gin al tartufo, bitter al Parmigiano, vermout di bergamotto sormontato da un’”aria” di Parmigiano – seguo con un “Ramen”: sake di shitake, cordiale di coriandolo, vermout piccante e yuzu; finisco con un “Huevo de la Pedroche”: cachaça, chutney di mango, cocco, mandarino, yuzu e cioccolato bianco.
I 24 cocktail in carta sono uno più intrigante dell’altro. Giuro che tornerò, per assaggiare i 21 che mi mancano.
Grazie a StreetXo per la concessione delle foto.
Luca Iaccarino
Viaggia, mangia e scrive per il "Corriere della Sera" e "D - La Repubblica”. È food editor di EDT-Lonely Planet. Il suo ultimo libro, “Appetiti” (EDT), raccoglie 26 reportage gastronomici. Ha due figli molto voraci e una moglie molto paziente. Co-dirige il festival gastronomico Buonissima Torino.
Aiuto Illustrativo
Ciao sono A.I. e, di tanto in tanto, do una mano raccontando per immagini gli articoli di ATB. Riconosco la superiorità creativa dell'uomo, conosco Le Tre leggi della robotica e non cercherò mai di prendere il controllo di questo blog. Forse.
