Di cosa parliamo quando parliamo di sake?

Di cosa parliamo quando parliamo di sake?

Di Chicca Vancini

Illustrazione di Silvia Gariglio

4 minuti

Come molti di voi avranno indovinato, questo articolo prende il titolo da una raccolta di racconti (Di cosa parliamo quando parliamo d’amore?) di uno dei più grandi autori che la storia ci abbia regalato; è americano e non giapponese e si chiama Raymond Carver. Parla di una cena tra amici dove rotolano sul tavolo bicchieri di gin e relazioni umane. Ho scelto questo titolo con la voglia di aprire uno scambio non (solo) didattico su che cos’è il sake, apparecchiando una tavola immaginaria con tutto il necessario per muovere i primi passi verso il fermentato di riso giapponese. 

Lascio qui le nozioni su ingredienti e metodo di produzione per concentrarmi su come avvicinarci a questa bevanda e a come poterla portare sulle nostre tavole.

Capita assai spesso che mi venga chiesto “di cosa parliamo quando parliamo di sake?”. Una domanda semplice, quanto inconsapevole della complessità della risposta. Mi piace quindi anticipare il vasto mondo che si cela dietro dicendo che dentro a un calice ci sono molte cose oltre al liquido contenuto. A questa segue sempre LA domanda: “Come mai questa passione per il sake?

Tutt’altro che un colpo di fulmine
 

Il mio incontro col sake è avvenuto per caso su uno scaffale di un’enoteca e vi assicuro non è stato un colpo di fulmine.
Per darvi un’idea, uso le parole di Serge Dubs: “I vini ci vengono incontro, basta essere pronti a scoprirli. I sake restano a tre passi di distanza, spetta a noi trovarli. Richiedono una maggiore attenzione, ma ne vale la pena.”

Aprendo quella prima bottiglia le mie papille sono entrate in contatto con un sapore mai provato prima, un gusto difficile e poco accomodante, sensazione che mi ha obbligata a fare ricerca perché volevo capire con che cosa ero entrata in contatto.
Insomma, la curiosità, come spesso succede, ha aperto la strada verso un lungo percorso che mi ha portata ad amare questo liquido. 

Il lessico del sake
 

Come prima cosa scopro che sake non è proprio il termine giusto da utilizzare. 
La parola sake indica una bevanda alcolica, e assume un significato diverso a seconda della regione in cui tale bevanda viene prodotta, degli ingredienti utilizzati e dalla lavorazione impiegata per la produzione. Immaginiamo di andare in Polonia e chiedere una tipica bevanda alcolica, ci darebbero della vodka; così come chiederla in Scozia e aspettarsi un bicchiere di ottimo whisky.
Ecco, a sud del Giappone nell’isola di Kyushu per sake si intende un distillato di patate, orzo, riso detto Shochu. Ad Okinawa si utilizza lo stesso termine per un altro distillato chiamato Awamori

Il giusto termine è Nihonshu: il suffisso Nihon significa Giappone e Shu fermentato di riso, termine a oggi usato pochissimo anche nella terra del Sol Levante perché ritenuto antiquato e troppo tecnico. Ed ecco che si arriva al più semplice sake per tutti! Ragione per la quale anche io, in questo contesto, lo chiamerò sake. 


Pensavate fosse un distillato…
 

La prima convinzione che possiamo sfatare è quella che identifica il sake con un distillato mentre è un fermentato, seguita subito dalla credenza che sia molto alcolico mentre la sua gradazione va dai 10 al 19 gradi. Sul podio delle false certezze abbiamo: “si beve caldo a fine pasto”. Forse la sua massima espressione si raggiunge gustandolo a diverse temperature mentre pasteggiamo.
L’essere una bevanda molto gastronomica è infatti un aspetto sconosciuto alle nostre latitudini. 

Ma non possiamo farcene una colpa, l’assenza di colore tipica dei distillati e l’immaginario comune che lo vuole servito solo nella caratteristica tazzina di ceramica detta o-choko, molto simile alla nostra chicchera, ci porta all’idea di bevanda da consumare calda.

di sake, di vino e di birra…
 

Fatta nostra la consapevolezza che non è un distillato e che si può bere anche fresco, prendiamo un calice da bianco e iniziamo il viaggio analizzando brevemente differenze e analogie con i fermentati a cui siamo più abituati: vino e birra.

Con il vino ha più cose in comune di quante possiamo aspettarci: simile gradazione alcolica, simile metodo di confezionamento, simile modalità di consumo.

Certo le differenze sono sostanziali: a partire dal metodo di produzione e dalla materia prima utilizzata. (Frutto/Uva vs Cereale/Riso). Per arrivare al colore, e all’assenza di solfiti e tannini. 

Per quanto riguarda le caratteristiche gastronomiche, dobbiamo ricordare che mentre il vino è una bevanda acida il sake è basico; di conseguenza avrà una diversa interazione con il cibo: più accogliente.

Birra e sake condividono il metodo di produzione: in entrambi i casi si tratta di prodotti a base di cereali, ma nella birra l’orzo malta e saccarifica per germinazione spontanea, mentre il riso raffinato (quindi senza germe) ha necessità di entrare in contatto con il Koji per produrre gli zuccheri necessari alla fermentazione.

E naturalmente abbiamo un colore diverso, gradazione alcolica differente, niente schiuma nel sake mentre la birra ha una componente amara molto rara nel nihonshu.

Un proverbio giapponese dice: 
Nihonshu wa ryori o erabanai
… il sake non litiga mai con il cibo.

 

Sarà capitato a tutti di partecipare a una cena in cui qualcuno ha portato una buona bottiglia - o più - di vino, bene.
Di quella serata, per quanto i piatti possano essere stati stupendi, si tenderà a ricordare l’incredibile vino bevuto. Prestate attenzione, nella maggior parte dei casi siamo propensi a eleggere il vino il protagonista indiscusso sulla nostra tavola.

Sake e cibo, tendono invece a rivestire lo stesso ruolo e, a distanza di qualche giorno, quella cena sarà ricordata come un’esplosione di sapori dove il sake valorizza la pietanza e viceversa. Quante volte ho sentito: “il salmone era perfetto con quel sake” oppure “quel sake esaltava il sapore dei capperi che mi ha pervaso la bocca, erano perfetti insieme”.

Questo perché il sake è il risultato di più di 600 aromi differenti: dal riso, all’anice fino alla quercia.
Il bilanciamento tra dolce, secco, acido, amaro, astringente e sapido regala a questo fermentato la sua eleganza, il suo equilibrio e la sua versatilità a tavola. Una delle caratteristiche più affascinanti del sake è infatti quella di lasciare che il cibo si esprima nella nostra bocca a lungo, grazie alla sua delicatezza, al discreto tasso alcolico e al finale corto. 
Pensiamoci: l’ingrediente principale del sake è il riso, che a sua volta è un elemento con un sapore e un aroma che noi italiani conosciamo molto bene. Ingrediente che si presta a essere abbinato a differenti cibi anche per la sua capacità d’essere complementare.

Apparecchiamo la tavola.
 

Il mio consiglio per iniziare è quello di imbastire la tavola con un buon tagliere di formaggi - freschi, stagionati, erboranti - e di abbinarvi il primo sake che trovate in un’enoteca (non sullo scaffale dei chinese market) versatelo nel calice da vino a temperatura ambiente e prendetene qualche sorso mentre avete un pezzetto di formaggio in bocca, fateli sposare in quel boccone e godete di quello che succederà.

Perché proprio con il formaggio, elemento assente nella cucina nipponica?

Perché sake e formaggio hanno molti punti in comune: fermentazioni in vasche con paste bianche, basi acide, pastorizzazioni, sono sottoposti a filtraggio. Il formaggio dolce esalta la parte delicatamente acida e quella alcolica del sake, il salato ne esalta invece l’aroma mentre l’umami trova casa sia in un elemento sia nell’altro.

Se non amate il formaggio allora il consiglio è di aprire due ostriche. Se nemmeno questa opzione fa al caso vostro provate con un pinzimonio di verdure accompagnato da un intingolo di solo aceto balsamico di Modena (quello vero, senza zuccheri aggiunti). Sarà un biglietto sicuro per cominciare il viaggio verso questa avventura.

Chicca Vancini

Chicca Vancini

Ama raccontare i popoli attraverso quello che bevono e che ascoltano. Modenese di origine, si trasferisce a Torino nel 2001. Nel 2019 incontra il Sake e diventa Sake Sommelier, con un master in Giappone nel 2020; sempre nello stesso anno passa il primo livello di Tea Sommelier.

Silvia Gariglio

Vive a Torino dove lavora come illustratrice freelance. La tecnica che utilizza maggiormente è l'acquerello su carta: lascia che siano i movimenti dell'acqua e la sovrapposizione delle macchie di colore a portare alla luce le forme e a dare risalto a ombre e volumi.