Sotto il vulcano, i vini di fuoco. Tappa 3

Come fanno cenere, colate di lava, esplosioni che scaraventano vere e proprie bombe di roccia a chilometri e chilometri di distanza e piogge lapilli incandescenti a trasformarsi in una opportunità per i produttori di vino? I vulcani modellano da sempre e in vario modo (esistono, infatti, diverse tipologie di vulcani e di eruzioni) la superficie terrestre: sono delle vere e proprie fabbriche di terra.

I suoli formati da più o meno antiche eruzioni sono eterogenei, ma generalmente molto ricchi di minerali e i viticoltori che nel corso dei secoli hanno scelto di produrre vino in aree vulcaniche, hanno dovuto a loro volta adattarsi al territorio modellandone le pendenze e imparando a gestire zone spesso inospitali. Ognuno di questi aspetti ha un impatto sostanziale sul carattere delle uve prodotte sotto l'influenza di un vulcano il quale, attivo, dormiente o spento da milioni di anni, darà un'impronta distintiva al vino.

Un filo rosso fuoco – è proprio il caso di dirlo – unisce i nettari ottenuti da diverse varietà di uve coltivate su terreni di origine vulcanica di tutto il mondo. Non è semplice, nemmeno per i più esperti degustatori, dare un nome alle sensazioni intense e complesse avvertite nel bicchiere, ma in tanti ricorrono al termine “mineralità”.

Argomento molto dibattuto e divisivo, la mineralità nel vino indica sensazioni di pietra focaia, grafite, polvere da sparo, elevata acidità e note saline, sentori spesso associati a bottiglie provenienti da aree che hanno in comune una genesi vulcanica. Si tratta di una delle più belle sinestesie del vino: un elemento liquido che racchiude e in qualche modo distilla un elemento solido, come la roccia, restituendone l'essenza sotto forma di profumo.

I vini vulcanici provengono da diverse zone d'Italia e del mondo, aree che sono tutt'oggi dominate da vulcani attivi, come i vigneti alle pendici del Vesuvio o dell'Etna, oppure regioni che si sono formate in seguito a eruzioni (in alcuni casi subacquee) avvenute milioni di anni fa. Di questa seconda famiglia fanno parte, per esempio, i Colli Euganei e l'area del Soave e di Gambellara, i territori intorno al lago di Bolsena, ma anche il Vulture, in Basilicata, un antichissimo vulcano ormai spento.

Gli esempi continuano anche fuori dall'Italia e vanno dalle isole Azzorre alle Canarie, o dalla greca Santorini alla piccola regione vitivinicola di Somlò, in Ungheria. Nella Willamette Valley, la regione vitivinicola più conosciuta dell'Oregon, i suoli vulcanici sono di relativamente recente formazione, mentre più antichi sono quelli di alcune aree delle famose Napa e Sonoma Valley, in California; l'elenco potrebbe continuare ancora.

Tornando in Europa, molti vigneti piantati su terreni vulcanici sono sopravvissuti all'epidemia di fillossera che ha decimato la viticoltura alla fine dell'Ottocento. Questi suoli hanno infatti protetto le piante dall'insetto devastatore permettendo di conservare viti che, in alcuni casi, oggi sono centenarie.

Nonostante i numerosi vantaggi, il fuoco può essere anche un nemico della viticoltura e, di solito, lo diventa quando a scatenare le fiamme è l'uomo, o le conseguenze delle sue azioni sulla Terra.
La siccità e le alte temperature combinate a fenomeni meteorologici sempre più estremi sono infatti alcune delle conseguenze più spaventose del cambiamento climatico in atto.

Il 2022 è stato uno degli anni più aridi e roventi mai registrati e sempre più incendi rischiano di devastare intere regioni.
Boschi, coltivazioni e villaggi ridotti in cenere sulla costa occidentale degli Stati Uniti non sono più una novità: nel 2017, così come nel 2020, la California e l'Oregon hanno subito una serie di incendi di gravissima entità. Anche l'Australia è stata avvolta da incendi devastanti nel 2019 e nel 2020, mentre nell'estate del 2022 sono state Spagna, Francia e Grecia ad avere la peggio.

Inoltre, anche quando le fiamme sono contenute e i vigneti non direttamente colpiti dal fuoco, nubi di fumo si alzano contaminando l'aria per un raggio di chilometri spesso molto ampio. Dato che la stagione degli incendi coincide con l'avvicinarsi della vendemmia, i grappoli, maturi o quasi, sono in grado di assorbire il fumo e il suo odore trasmettendolo inevitabilmente al vino.

I vini segnati dall'odore di fumo hanno un chiaro e sgradevole odore di affumicato e di bruciato, simile a quello dei mozziconi di sigaretta lasciati nel posacenere. L'intensità del fumo e la durata dell'esposizione contribuiscono, infatti, alla formazione di effetti negativi duraturi sull'uva: è stato provato che i vini non dimenticano gli incendi e ne conservano la memoria anche dopo anni.

Recenti studi hanno dimostrato che il fumo e i suoi composti vengono assorbiti attraverso la buccia dell'uva in maturazione e si accumulano all'interno dell'acino legandosi agli zuccheri. A questo punto l'uva non avrà odore o sapore di fumo, ma il suo sgradevole ricordo potrà essere rilasciato durante la fermentazione e intaccare il vino.

I ricercatori della UC Davis in California e della Washington State University, due delle principali università di enologia negli Stati Uniti, stanno attualmente studiando modi per valutare il rischio di contaminazione da fumo.
Contemporaneamente, anche in Australia – altra nazione sempre più colpita dagli incendi - l'Università di Adelaide e l'Australian Wine Research Institute (AWRI) si stanno concentrando sui problemi di vinificazione legati al fuoco. Le analisi chimiche rivelano gli effetti del fumo degli incendi su uva e vini e possono aiutare i produttori le cui vigne sono state investite dal fumo degli incendi a decidere se provare a vinificare tali uve o meno, ma i sentori da contaminazione di fumo potranno comunque presentarsi: non si sa ancora, infatti, come e se l'odore si svilupperà in seguito.

Al momento i ricercatori stanno sviluppando uno spray che i coltivatori potrebbero impiegare per proteggere l'uva dai composti nocivi che emettono i boschi in fiamme, oppure sensori a basso costo che supportino la capacità dei coltivatori di stimare il rischio di contaminazione da fumo.

Comprendere questi processi sarà una delle sfide per il futuro, quando dovremo imparare a convivere con siccità, caldo e incendi probabilmente sempre più frequenti: nessun settore può sentirsi escluso dal combattere e cercare di mitigare gli effetti del cambiamento climatico: un fuoco che, da amico, si è trasformato in nemico.

E come le uve colpite dal fumo, anche qualora non fossimo ancora pienamente convinti degli effetti del riscaldamento globale, questi si potranno manifestare a distanza di tempo.